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令人叫绝的夫妻肺片，调料汁、底料、卤水及制作方法全解密
4 a4 @4 c- x7 l( r) J夫妻肺片必备的调料—— 红油的熬制) o$ W$ E9 v) M0 h% R
将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。; N( Z6 a' A& Y
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
9 M3 P% ^! e9 a夫妻肺片主要由三部分组成:红油,复合酱油,牛肉+牛杂9 ?; ^ W& _! c/ {! \+ Q1 Y
第一步:熬红油
- B- }0 K6 h; e0 n c红油的原料：
p: R7 V& Y1 z. [7 ~(1) 辣椒面（1Cup):我在这边买的是韩国辣椒面,颜色和味道都很好,国内应该可以买到更好的四川辣椒面) w; C5 S0 ]- U7 k; u: f" I0 I
- `# c) ?: M; u(3)植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）
8 O. r- H; ?8 }3 S# L" s5 v3 G5 |(4)白芝麻（1大勺）
6 t* V( H9 \ Z* p9 Y! a. C步骤:; C: q3 X' p% K
先把(3)在锅中烧开，然后放置温凉后下葱白姜块，这时注意油温不要太高，大概见到有细小的泡沫从姜葱四周升起为宜.接着将炉火转至最小,下(1),(2),搅拌匀，熬制30-40分钟，期间记得时不时搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入(4)继续熬制30-40分钟，关火,等它冷却.
6 g; T* t# G: a% `等红油冷却后,连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时,这样辣椒面的辣味和香料的香味可以更加渗入油里. 一两天后,这时候那些香料和辣椒面基本上都沉到大容器的底部了,这些是要扔掉的,找干净的小瓶子把红油倒出来,密封放冰箱
X6 ?6 Y* B+ D/ p2 U第二步:熬酱油(我通常是跟熬红油同时进行的)
& R: k! y- f2 K( O6 p原料：
5 N0 O% b6 L% q$ y# q8 d(1)优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺7 V1 C6 {7 k4 c6 f, I/ z
(2)白糖3大勺，红糖3大勺' e' F& d Y# C( c2 V, X- v/ u- l
(3)同红油(2)的那一堆香料/ Q7 y) P& r* J, F3 M- b
步骤：) J; k1 Y. h8 }1 J$ i& n1 Q. j
将(1)(2)(3)放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用
, T& l- V* u" r# O这里注意要小火(我有一次忘了用了大火,烧糊了,锅子烧得惨不忍睹啊),另外烧的时候不用盖盖子,这样有利于水分蒸发
% l/ a4 g5 J: V0 p( ?( }第三步:牛肉+牛杂
: F7 q/ P1 {0 M% K Z! r我一般用一半牛肉+一半牛百叶,但是似乎牛百叶更受大家欢迎,大概是因为相比牛肉味道更容易进牛百叶
' g; s3 M+ j/ q在国内如果有牛肚就更好啦
0 U ?' J; M. d4 b原料:. o. x3 ?/ j& W5 ~- l6 C/ i* o! t
(1)牛肉+牛杂, b/ P4 u* v2 u. x3 ]0 ?' }
(2)同红油原料(2)--有条件的话,最好用纱布包一下,这样就不会导致吃牛百叶的时候经常吃到夹着的小茴了
& b4 ]# O: |# |; E(3)葱,姜,料酒
# j3 |1 E: v$ Q- x3 N步骤:
# n1 k' c( b% z0 {# O牛肉和牛杂先飞水.然后锅中放水漫过牛肉,放入(2)(3),大概煮40-50分钟左右,等牛肉烂了就行了(一般筷子能戳进去就行了)9 P8 S$ N# g: O/ V% J
然后把牛肉和牛杂拿出来,放凉以后切片
+ Q$ O5 |/ f3 U第四步:卤水
" a+ Y! k% ?1 H$ @7 y l有条件的话,用骨头汤或者鸡汤
5 T: m' @' @" z) L没有的话,用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替. S6 r2 {3 D/ H1 Q
最后,最关键的步骤:调味和点缀
. a% k9 i, Z u1 B% o3 U取一只大碗或小锅，里面放1/2Cup卤汁, 复制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀--如果怕太辣,可以省去花椒油: v3 A7 L' d/ J/ ~5 ~+ M5 ~9 ]) |
然后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗）2 ~% {# g) n8 v) K$ b2 S
有条件的话,再加点点缀: 油酥花生碎. 炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末
; o9 P$ B( e0 k. x; }OK,这样,非常非常好吃的夫妻肺片就能上桌啦,我觉得味道比川菜馆的要好呢- w, N. G& x% \2 A" H) i
夫妻肺片是最受广大食客欢迎的一道川菜，和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。
6 F j, k- ]. k* V主料：
& Z5 _7 t8 U) l5 P' G6 W牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）
% l3 C7 | [ E) \' R辅料：
+ {5 H9 ^$ z: r. m" L# w, m红油、油酥花生、白卤水、复制酱油、芝麻、花椒面、盐、味精、白酒；八角8只、花椒5克、桂皮10克包纱布袋。0 O, F( U Y3 w3 e9 N
做法：
1 R: n: D5 k2 d7 Y4 V“牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂，晾凉，片成4厘米长、2.6厘米宽的薄片，加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀。”8 A) J. k* e6 `8 }0 e5 s
这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢？这道菜的调味关键有三个环节。
: ]2 l9 {6 d3 c2 y- S红油，复合酱油，和卤汁的使用。
" h# x H Q; i8 ?& I& i6 o4 u红油：
$ ~5 i# l0 D% Y2 u, L d红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。
- A/ S( P. n& r; E# q除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。( ~) z+ M) P/ S4 \( D0 z; N( c
复合酱油：2 V4 P7 I* w& O& R1 e% B8 a) x- r
所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
; ^9 S/ b* M \: g1 m卤汁 ：( f) m: r. o5 [. D
川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？当然不是——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？
, Y4 p5 j; x+ B7 t1 B s经过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1、使肺片充分入味；2、避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
8 s( l( ^' t7 R) \9 p具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点；“小勺”指TeaSpoon./ A! v* J! V4 D, t7 e8 z! ?
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发表于 2019-1-23 02:03:02
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