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6 k1 r, `! e3 _ c6 |5 n4 S9 g给我这么好卤水的技术配方
, s, |6 J7 F* {3 n北派辣卤
q, b; r: q \7 \2 p: K我提供的辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的,相信大家试做过这个配方,一定不会失望。
2 f# C' D4 X9 N3 U* H加工香料包:8 z. f! b% F3 ]& ^5 D) ?
取八角、
. \4 e2 j6 C) l: I熬制底汤:
9 F" M& r' [0 F- @3 A3 X- E1.取鸡架子8个、棒骨2千克洗净,分别焯水后放入不锈钢桶内,放入清水45千克大火烧开,改中小火烧2-3小时。& O; w |* l# [3 e
2.捞出鸡架子,放入香料包3个,干子弹头辣椒
2 w+ Q0 ?+ U& K; W: J, y; ~- W2 `6 p卤制鸭脖子: Q1 u4 w% ^$ [ A3 m
1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻,沥干水份,冲水至无异味后,加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动两次。/ x; U! ]2 d! c1 g$ l2 E ]
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,控净水。取老汤35千克,加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克,再放入适量的盐和鸡粉,大火烧开,下入鸭脖子大火煮开,改小火煮20分钟,关火浸泡5分钟,捞出即可。
4 v6 E. e) H2 ?# D: g% z c说明:
, \5 @% q$ U( c; S: D1.底汤重复多次使用后,即为老汤。但是需要提醒大家一点:使用过六次之后,卤好的成品异味就比较突出,这时候要将老汤上面的辣油撇出,将汤过滤,只保留1/3,剩余的2/3全部倒掉,然后补充相应的清水和其它用料即可。, r( c" h3 p* U) Q
2.一般来说,全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后,卤制时间大概在30分钟左右;鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。1 K4 W( d1 D$ e" t
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