给我这么好卤水的技术配方百万级辣鸭脖配方

柔倾语 · 发表于 2019-1-20 20:36:32

给我这么好卤水的技术配方
百万级辣鸭脖配方
要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。
初加工：
取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
制辣卤：
1.香料

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3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤制：
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作关键：
1.鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。
3.很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

骜- · 发表于 2019-2-2 08:39:10

期待大师下次作品

公主梦 · 发表于 2019-2-6 08:32:55

学习啦~

祝颂 · 发表于 2019-2-24 08:54:06

学卤水

忽冷忽热 · 发表于 2019-3-12 08:58:41

您的分享很有用

一心一意一 · 发表于 2019-5-13 01:03:41

学习啦非常想学习

梦召 · 发表于 2019-10-1 09:37:29

学习了，谢谢分享、、、

陈xx庆 · 发表于 2020-9-21 21:13:58

ddddddddddddd

巴雷特-82 · 发表于 2020-10-16 14:57:32

看看我的微博吧，你的

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