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# }) x/ \. y3 _, C在川三十年老大厨的独家红油炼制技巧
@6 B/ E/ c9 Y五香红油：# A6 }' z% A' ^8 J/ ?
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
: Q6 @+ S9 n, r" G7 e原料2 L( c5 ~, d- T7 ^* J x8 P
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
6 C* T' o% y |方法：- m, C. Q7 S2 A+ T. Q7 Q' T, p+ I
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。; d2 `) }. Q. j0 ?
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。8 @; {9 P, u* g% @! X: E
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。9 ^* K+ [9 Z( y4 ^
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。, P$ t4 z4 ?; f" _- C$ ^4 ^% j
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。4 o6 e: V" r, V4 }' C! ^5 h
8 Z6 U; L2 I# v' a$ e& Q; z2 J; ^# C1 {& R) |5 f- }
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发表于 2019-1-20 19:51:14
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