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大厨分享经典辣卤水2 p8 c8 ?% J$ J' N8 ]3 R+ i" o
麻辣卤水汁（红卤）
/ n1 q! Y) k3 b8 s% c原料
* ~( n3 R; j3 w中式香料：5 k0 g, ^+ N, Z# i9 f: `" R* Q
西式香料：- x& d; N* x8 X2 d2 F
配料：
: {, X$ V3 F7 o6 }2 C1 a制法：
$ s1 q0 c9 T9 i" [3 E1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。6 f, Q8 ]9 U+ x
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。3 P4 K. b( Q4 X/ `( }! D
制作关键：
4 B/ F6 n W5 a* z1.因中式香料大多块头比较大，|水手美食|故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
$ V- a: G$ y1 @( r+ S' |" D7 y/ L2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。- A- v" F4 ?. F/ n
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
! V/ Y7 \) M' L+ C* e+ ?4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
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发表于 2019-1-20 19:25:28
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