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. a4 W- ~- [) p( u) f5 Q海鲜大咖6种秘制酱料配方！
/ `" B# e( a* i0 {2 y! V! ]海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！
9 Q% e$ U9 D" I4 v- m$ ]麻辣酱! }5 k8 P+ c8 R* y0 G+ Y
做法
# V. Y/ `' t0 Q) H) u1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。6 v" J+ B3 e0 `1 k; M
豆豉酱 B8 S; W5 O& H2 }6 i4 e
做法+ w% s- V* v) D
阳江豆豉400克剁碎；
" J* F0 Y% I( `8 o4 K原味海鲜油
4 D4 j$ z7 G- @4 E做法
/ P! b N* H/ A蒜蓉酱
3 j" {8 B$ V/ u! X9 Q做法- A% f8 a T% b) t) y& L
锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。3 O1 m, M+ B- S' v
大咖专用红油
& U* B0 a: Z; N0 p做法
6 u1 t1 V9 i, ?3 k( z* [* Y1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。/ G- ]/ V m& a! f# C1 K
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。) V8 o* ^( Z' k6 D# y3 @- W9 U/ F6 [
香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。
# M# D8 A( a. M. d" q {9 R2个步骤成菜
) h) M+ t7 p$ ?! B, J- X% C' F有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？
) [' u' T }& G( l制作方法
, E/ X3 |# J7 d- C E- r1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。" P0 @ e0 h5 z7 E O8 q* O$ a
2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。- \0 E, h; Y& \8 s* B0 I2 A- n
3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。
' D5 ^, [' f' K# A: {4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。4 r) d1 g6 l- N" z
5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。* j: H4 z( u9 ]* a
6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，9 ?- ]( W/ V0 ?- M' T Q% c* r! j) H
可加入适量的水涮煮青菜等。
8 z$ J- ], ^ J, F+ Y8 {# [- Y8 M0 u技术要点" Z4 `' B; r6 W: M
一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。$ V1 _) `" l |' Z' d
二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。2 H# e* `+ \1 o8 @1 [
◆香辣海鲜大咖酱7 O( N; T- d" s2 Y% ^1 x7 s$ C
做法锅上火
$ C9 j7 U1 {( G G2 J◆麻辣海鲜大咖料8 t' s+ _0 w- Q* x! u4 s$ ^) k
做法 锅上火，
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雷达卡
发表于 2019-1-18 04:32:27
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