年宴菜就要这么搞气氛！ 沂蒙炒鸡

白首归

1 V" v# `7 e3 }" R9 Q% s年宴菜就要这么搞气氛！
沂蒙炒鸡
: L- y! L. ?: ?, {7 \$ U炒鸡放到花轿里，走菜时点火保温，由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”，一下子就能把就餐气氛推向高潮。
批量预制：
1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块
, A# \! l* @; s! M& A. D% L2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
  v. ^0 @1 h8 Y$ F2 M# H. a1 O8 {香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
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3 h- ^- u) c" K- B香辣味炒鸡所需的所有食材
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6 W/ M, U8 o: O2 N8 B& P* w走菜流程：
, A! _( f6 X% U- l& s: I( H/ g2 i1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色
" ^. S& D# |3 V( ?$ ~& m2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
每天开餐提前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
# b: W$ N# g- R3 ?' l5 @3 o3.炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”。
走菜时要把炒鸡放入花轿，抬着上桌，并由服务员宣誓品质保证
自制炒鸡酱：
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+ G% A1 l' m9 T# M蒸好的沂蒙炒鸡酱
" A1 z  S- f9 J% t7 K+ K  r: r香茅料油的熬制：
锅入

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: ~8 Y+ l( ?  {1 S. c& C% P1 I制作关键：
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。

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雾已泪聚

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谎哑

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学习

七颜初夏

学习了，不错，讲的太有道理了