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; T8 O% f! g3 b: K; Z9 t3 S$ k) Z& k牛杂碎加工处理方法及香锅牛杂配方拿走不谢！
& ~1 y3 |4 R9 c. m香锅牛杂# Q% p2 ?, S3 x. V
牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
' v D; L, c, J( I( ~$ h牛杂的初加工：
& a3 i9 H: r* |1 @/ q c牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。$ E# r& w6 d, U0 w& g$ S
走菜流程：/ O" G5 D$ z5 [- Y* G1 W1 s
1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
. A6 B3 L0 q, ^( U& ?- u2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。/ V; ?. k8 ^: h0 n0 V+ x) ]
麻辣油制作：
0 e1 o- h; W% _; C1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。% A a; R! z/ h0 Y: \+ } H$ ^
2、# p0 A% `4 L6 G o& t% P( A
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
) G+ ^* ~! v, `4 N4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。/ C% |, L" A. c! D
黑椒牛肉酱制作：
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% F% j% m* T7 c9 h( p# P技术关键：2 D* a3 Y* l- ~4 {" _. B
1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
/ [* v# `# {5 T2 n$ O" L \2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
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发表于 2019-1-15 12:36:03
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