牛骨头火锅秘制配方，30年的开店经验，30年的技术传承

焦躁

3 B2 O! y7 x0 i- w  y牛骨头火锅秘制配方，30年的开店经验，30年的技术传承
4 J( V' G% }2 F3 ?一、老油和底料的配方制作
4 ]' ]5 A8 E$ L: E6 G老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
) m0 a; `6 S0 Q4 S$ Q; [& C6 s1、准备：

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底料制做（做法同老油）
1、准备：

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( F) F. t9 s% [  P7 q$ G+ ~/ x2、步骤：
9 @3 e% [. H9 v油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3 J& f; |5 b2 O) s3、备注：
5 ^3 s+ B# Q6 e3 L% x开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
- c/ Z8 p6 N. R" S# O( n二、牛骨头火锅的制作流程
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) H3 t1 i$ i( o【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
& @. _# V- o7 r7 M- ~  p9 b) H& Z用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水：
% k" S; A4 C8 }9 X+ k冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
$ s# C' |. y( M. v( S/ o3、炖骨头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
9 j3 X9 W9 m: D0 G' e/ o4、调料：

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& y9 S6 W; h! n; o3 i【牛骨头初加工注意事项】
/ \% |  @7 `' K9 M8 Z" T0 A  {1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
& H8 M+ n/ _1 ?3 [: u3 p【牛骨头火锅的兌锅比例】
/ I1 P  I7 w, A/ H  M5 G牛骨头火锅清汤兌锅配比:
4 C" b/ o, b) U* P1 ~鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备注：
1 w. k( `' Z8 V9 w: d" G+ }# j4 I3 f1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
, X9 {- w" a  Z2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3 Q+ `+ J+ b$ V3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
打底食材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
' m5 r9 F# W# ^: o  N1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
9 t3 ?* P0 w7 p8 z' m5 v  X三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
0 B- ~& a  T" `) ?# x1 w  B7 p6 z【专用料油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
% n$ F, ~9 e- i; v% z【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
1 [$ w& p/ X3 C5 ]; s" a8 c$ C先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬天下厨师公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
: d6 s% j& ~' K$ h8 x【自制酱料】：

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% \2 t% k, j* `( X- j0 v% P- Q$ ]* Y【筋头巴脑配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
' w6 n8 T- v. k3 _+ S, p2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
( }. K0 i, U" k3 @+ O4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
8 m/ S- v. B; h; \& Q注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
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橙浮之年

愿越办越好

笑冕

看起来就很好吃{:3_43:}

攻你心i

强帖，感谢楼楼的无私

Fdrever·淡漠

天下厨师网的师傅们好强！

枪崩你欧巴

火锅我最爱

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戎马作衬

谢谢啊

枣园山庄

学习啦

Liaofei999

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