毛血旺中投入滚烫火山石，汤面翻滚，香气四涌 沸腾毛血旺

朽鱼

3 H" e' M& \' ~, n4 l# k$ b+ Y毛血旺中投入滚烫火山石，汤面翻滚，香气四涌
6 W$ u+ u4 F7 t0 ?  i# N% ~1 P6 [沸腾毛血旺
此菜在传统做法的基础上进行了改良：上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入菜中，使这些微量元素渗进汤里，让您在品尝美味的同时也能收获健康。”
批量预制：
6 R: @+ E! W# R4 E" I1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉切片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。
2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。
3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。
走菜流程：
  ^& h9 j+ `- _) _1.锅入清水烧沸，下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。
7 \' K* @: s1 `  t" q此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤
2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。
) J$ s- R7 ^1 b5 {  B) T1 Q3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸，放鸭血150克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。
4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。
3 }" m: G1 x3 u/ L6 t# e: `  P; h走菜时带上烤烫的火山石
5 Q& i% K. U! F! K# \+ M5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。
放入火山石，红汤沸腾，浓郁的香气扑鼻而来
鲜椒红汤制作：
  K# O( F# Z6 Q: l2 [; l2 S1.锅入菜籽油3000克烧至六成热

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" \; i: o1 D5 d  g, Y" J0 y" b$ {2. 第二天开餐前，取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。
6 T0 T1 t* [- C$ t! q0 k3.锅入高汤5000克烧沸，添底料450克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。
) ]" i: I$ M  [Q：牛肉片有必要汆烫吗？五香味岂不尽失？
* b' K2 D" L$ f+ J& ~9 W" KA：当天制作的卤牛肉片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。

浅蓝色虚幻

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