老“猪”微创新很热销，年节推出刚刚好！ 香辣猪手

夏萌娘

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: _6 t4 Q9 J& n& F老“猪”微创新很热销，年节推出刚刚好！
$ u0 I: z& F! |% O5 F; A) q$ P香辣猪手
* Q3 Z7 P- p2 |8 }( \分享人  嘉嘉菜馆厨师长王传德
- ?' E) q% A9 V+ F0 q2 k& C菜品特色  猪蹄先卤再炒，通过高温快炸充分释放出胶原蛋白，炸制猪皮焦香，口感外脆里嫩；我用二荆条、子弹头辣椒段、红灯笼椒三种辣椒结合，增香增辣、相互互补，体现出川菜的麻辣咸香，以麻入口，辣带舌，回味香，在店里十分受年轻人喜爱。
初加工  1.将猪手5千克（批量，每份取500克）放入冰水中浸泡2小时，捞出后凉水下锅，加入葱、姜各20克，料酒30克焯水，煮出血水，捞出后冲水洗掉杂质，沥干水分。
& \4 I$ t9 v* A7 C$ X  o; {熟处理  1.将焯过水的猪手放入自制的川式卤水中，大火烧开30分钟改小火焖制1小时，捞出去掉大骨，一个猪蹄分割成5小块。2.锅内放入色拉油2千克，待油温烧至六成热时，放入猪蹄小块高温快炸（炸约5秒），炸制猪皮焦香，捞出控油；锅内放入菜子油30克，放入大红袍花椒25克爆香，依次下入子弹头、二荆条、红灯笼椒各20克翻炒，放入炸好的猪手，加入盐5克、生抽15克快速翻炒，出锅前淋入红油22克，出锅装盘即可。
关键  1.一定要选用猪前蹄，猪前蹄是活肉、活动量大，筋越多的猪手口感越好。2.猪手一定要在冰水中浸泡2小时再焯水，这样再经过卤制、炸制、炒制猪手的口感都会很脆。3.猪蹄先卤再炒，卤水很关键，我选用四川当地的调料自制川式卤水，味道正宗。
) |9 T* L* _& d! X( ^1 e9 g( v自制川式卤水
0 c1 K7 W" x# L( T1 n# J# G1.干花椒、

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$ @9 ?2 `# a* s6 ?' Z# F, o2. 黄油老鸡3只，

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3.锅内放入

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/ @. b; Y: B5 W卤水养汤
9 T; M; ^4 z+ g  G( [" w3 r将卤水烧开（每天），打去浮末，小火烧20分钟，一定要离火通风，自然凉透，进行封油，封油的比例不要超过卤水的五分之一。

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