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实体连锁店酱骨头技术配方 古记酱骨头
- a9 k& l* k0 A8 R, Z& a本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删' Z/ O8 i V$ b& @: a
此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。7 T* u; ]0 S9 V* E3 N
卤水调制：
: e$ m' P9 r. h' X. H( K! d Q9 z桶内加高汤50千克: v3 B6 A$ L4 x) }0 O( {/ J
提前预制：# |5 Z# Z, c: B3 o* V' j$ A
选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
- N/ _3 E# n4 F" ^开餐前将卤好的筒子骨捞出5 ^' B; w e! x: Q1 O5 M
走菜流程：0 Y) W* m; R! O" L
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
: V1 c" j' D) m7 [: p. w/ S% q制作关键：
5 e( k& a4 {( n1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
, H B: N1 l E# E1 p& U! }9 S2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
1 Q8 W1 R& C4 x; |" h* a大骨只浸泡15分钟时间不短吗？5 F! d9 _- j" U, B, x2 x K% a
不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。8 E) F5 f9 g: [ o( p; x3 z
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-1-6 00:46:25
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