|
|
/ b; u# g0 S; W9 _
c- P# y H0 z' G
火燎鸭心- O6 J* U' R' z0 ^
制作：江鸿杰8 X( ~/ m+ `# x' S2 _
据说有一天，全聚德老厨师王春隆在煮鸭心时，有一块掉出来，滚到了炉台火眼旁，经火熏烤之后，香味扑鼻而至。于是王春隆把鸭心捡起来，掰开后好奇地蘸椒盐尝了一下，发现味道奇香。后来，王老师傅把鸭心改刀，腌去腥味后用烈油快速爆炸，火光冲天，温度近似于“烤”，由此一道名为“火燎鸭心”的美食便诞生了。* w$ j8 ~; I0 K0 Q" v" q7 s
火光冲天 爆炸鸭心
, R6 l, `& S( M) I1 p$ S9 B" _3 j* i此菜用了一种特殊的炸法，即“爆”炸。2 _ I- t" V1 b0 t% a
/ |2 n/ ^1 u8 E* z4 ~$ E何谓“爆”炸？' d. Q+ {- F- z- L4 q
一是需要油温极高，约270℃，接近燃点。要判断油温是否达标，可以舀起一勺热油淋到锅壁，如果腾起蓝烟，则说明油温达到“爆”炸状态，否则就要继续加热。二是下入鸭心之后，必须烈焰四起、火光冲天，如此高温可迅速封闭鸭心外皮、炸熟内里，使得成菜外焦糊内细嫩。$ B; n8 e- S% G( B+ z# o' }
, t( C; n1 ~3 D腌制需加高度酒, N6 \- `; X" g4 U) E
腌制鸭心时最好加20克茅台酒。若觉得茅台酒成本太高，也可以换成其他高度白酒。鸭心下入热油后光焰腾空，酒气带着鸭腥一同挥发，异味彻底去除，唯留一丝酒香。) i* ^% \2 j& e7 Z+ _- v1 ?
葱丝香菜 解腻增鲜 % d7 t* \( t3 i9 M1 h5 R
“火燎鸭心”装盘时会垫一些香菜和葱丝，很多客人以为这些辅料是专门来衬托鸭心的，只做点缀，不能食用。实则不然，这道菜必须夹起葱丝、香菜一起入口，辅料可以为鸭心解腻、增鲜。 5 y" N! g2 M) V" O6 C4 v: g
制作流程：. g; P% A" M3 \- m0 h! J
1、鸭心20个去掉心头，剖开后清洗干净，打上菊花刀，加胡椒粉10克、盐6克、味精5克、酱油5克、白糖4克不停抓动5分钟至起胶，然后拌入茅台酒20克，腌制3分钟。
$ L }8 w' B& I5 @# p5 E8 q* N2、锅入宽油烧至270℃，下鸭心爆炸10秒（中途用勺子搅动，以均匀受热），捞出控油后装入垫有香菜和葱丝的盘中，即可上桌。
/ l. b. x {! z4 P! ?& p
) X# q& @; \4 p7 c |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-1-4 05:30:14
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
