地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
山村风干鸡
6 c3 P& U: q# J. H制作：祝春茂
6 `: U# c3 m! [, [, U4 H这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
选料：
家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
( o3 e3 d! @6 v' P/ ^( E初处理：
1 n& o2 M8 [7 B, i  B用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
2 n0 a0 r3 W3 ^. O腌渍：
1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
6 x4 Q! e# ]" V4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
) z1 {/ l, n2 b3 f- I卤制：
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
7 e' `% R3 E( V1 w5 t; u: s% C风干：
把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
熏制：
5 U% l# O; q( K# j" m锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
制作图解：
( E1 R5 z3 L# t* ^3 u# \1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。
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2、搓盐腌制。

! Q( H& k0 d5 i+ J: t' |3 E3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。

9 Q4 `- H7 ?/ g$ p1 C4、盘鸡锁头，防止卤时断开。
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" [3 s) x0 S, v. @5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
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6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

3 i3 s: f0 j6 a: L* d! Y' z9 R7、香料包所用香料。
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8、挂入风干室阴干变硬。

8 ?! M4 c- w/ h! P9 N9 G6 V9、给鸡上个“烟熏”妆。
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香料包配方：
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傲南

求带求带大师

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谢谢楼主，共同发展

返璞归真

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