学会这道川菜，你就会被称为大厨！ 虾吃虾涮

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学会这道川菜，你就会被称为大厨！
5 b' _& D( ^( J% x6 z2 i$ C) y6 P1 r虾吃虾涮
制作：
9 @; n* A% n, N0 A( @/ O①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
* `8 O7 x8 k! C2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
; ?; I; W4 i1 H( a- a" R: s% \③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
4 S* }! _* @0 f% ]1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
& @) V4 Z, q( e- b8 `2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
6 T) |3 W: S5 Z; u" t; v3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
5 s, e3 [( f/ k" t! R/ _1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
. {* v/ x- c; u) i8 i; U; Z) ]% b- s自制香辣酱：
5 r* g/ x0 ~" p$ ?! I% j# O香料：

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9 M0 p5 t" m* D+ q0 K! m调料：
; T) c9 {) I3 P$ q& m5 D* j7 U: B美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
( k) C' K) F7 n" B8 Y* h" Y. w. F0 @1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
制作关键：
8 @) `; y' R( Q* r/ i1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5 F2 F* g5 r' \1 T6 e5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
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可以可以，这个有啥区别

庄稼汉

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