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花了3000元学的（土耳其烤肉拌饭）腌料配方与制作1 k$ V7 c- f* o
. m7 C7 ^2 w) t8 l. W5 {/ j（乙基麦芽酚是耐高温的香味添加剂,使用时需要用开水溶解，开水的量不需要很多，一般用玻璃杯倒四分之一的开水进去，用筷子搅拌即可溶解。
# ^7 H3 k6 k6 W& o# m/ i由于鸡大腿肉在腌制过程里很不容易入味，腌制不入味的鸡肉将有浓重的腥味。那么我们在将水和腌料混合之后倒入装有鸡腿肉的容器里，必须充分搅拌十分钟至十五分钟左右，（甚至可以给鸡腿肉切一些小口子，更方便腌料进入肉的内部）。然后密封（盖上盖子或者套保鲜膜）静置6小时左右遍可以串肉烤肉了。如果天气热或者腌制时间需要更长时间才能操作，可以放在冰箱里冷藏腌制，但是不宜超过15小时。否则肉质会被腌料分解。
1 c$ V$ U8 m' p4 {+ ~3 V烤肉的时间大约开双火烤制15分钟左右，表面的肉就已经熟了，# N b! @! x$ x0 q" R
烤肉时间切记不要烤的时间太长，时间太长表面的肉水分就会蒸发掉，这样吃起来就没用什么口感了。. t4 P S9 s" k* P. G
判断鸡肉有没有烤熟主要是目测，将烤好的鸡肉切一小块，看看内部的肉，如果肉变成白色的，那么肉就熟了，如果还是红色的，那么就表示没熟9 _6 d5 s9 B2 c7 z2 L
烤肉并不是一次性把所有的肉烤熟，而是边切边烤。这个思路不能混掉。 所以火候的控制非常重要* D3 B1 g+ y v: z
实际操作中切下来的鸡皮，我们可以用小刀改小之后混在肉里面一起拌进去，当然如果您特别讲究，那么就挑出来或者直接买去骨去皮的鸡腿肉吧9 u! Y0 f2 o& n8 Z+ E% R, Y. q
秘制草果粉：. [* R* D5 J+ G0 v0 |( g
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做法：+ u" \2 A) U) J$ m8 y4 b0 T* }
将辣椒粉，油，盐，姜，蒜倒入锅里
- O" O! j& ^/ X3 Z! ]开小火缓慢升温，期间不停的搅拌辣椒，烧制油翻滚，放入芝麻和花椒，开大火熬制三分钟直至辣椒香味出来。关火（不停的搅拌辣椒）。注意火候不要让辣椒焦掉了" J5 q. D Q, U6 u- d. _
倒入鸡粉，继续搅拌三分钟，放入葱花即可。- k, O3 _' H6 t5 x8 [0 I
不辣的选用不辣的辣椒按上面方法熬制即可
! |( M2 V. F6 g+ B9 Q D# X# `其他材料均可买成品就可以节省不少时间
7 I$ G& `2 G7 Q" [( I1 d# b2 F不同的口味根据视频来操作多看多练习。 E9 x+ Y: K% B* ~0 o3 q B
这样好吃的巴西烤肉拌饭就做出来了。
& | [+ J0 n9 T9 J N7 `! s特别补充：如果酱料和辣椒油的盐分不够，可以适当在拌饭的过程里加入鸡粉或者鸡精。自己在实际操作中多注意。
2 |" | k/ ^/ Z( M# Z秘制草果粉根据自己的喜好每份饭加半勺左右与菜混合即可，根据自己当地口味调整用量。（如果对这种香味不适应可以不放）9 v, o8 D: T ]% v
特别注意：& x- a P. k3 c; T
鸡大腿肉可以直接冷冻去批发市场就可以买到，自己去骨比较麻烦。
9 ^$ r* H' R& ~+ Q' i2 j. R自己刚实验的时候根据比例少做一点，熟悉一下操作过程，就算失败了也不会有多少损失/ M+ V0 W1 i' R/ y
出摊开店的时候都不要一次性做太多，根据销量慢慢增加烤肉的量和米饭的量，根据一份饭的量(200—250克)去搭配一份肉的量（50—100）克，不要做的肉多饭少，或者饭多肉少的情况。 }8 C% L4 a0 Z4 i. Z' b/ r) [
配菜蔬菜可以自己随意搭配，降低成本。不一定要按照我的来做。（土豆丝，洋葱，豆角，等蔬菜需要炒熟，调味没什么特殊要求，根据自己当地口味就行）香菜，葱花，大蒜泥根据当地口味决定放不放。6 X6 D, l* \9 L% x' |
米饭最好用高压锅来做，煮出来的好吃，米尽量用好一点的。如果量大用木桶蒸也是不错的选择。（蒸米的比例是米1水1.2，具体看你实际操作的结果）! y- {% k1 G$ J% R
每天没卖完的肉天气冷直接不取下来，但是要防止老鼠猫来偷吃，有这些动物的地方还是取下来放冰箱冷藏。天气热取下来之后冷藏就可以。第二天出摊在把肉串上，熟的串下面，生的串上面就可以 (剩下的肉香味要比新鲜的肉差一些，在实际操作中，我们尽量每天都把肉卖完，实在不行第二天操作的时候把新肉和剩肉混合起来拌在菜里就可以，剩肉比例少一些就好)
0 t* Q% X( A. \0 x7 `$ U% n' K第一次串肉的时候切忌不要太急，别让铁签串到自己的手，弄伤自己 B5 a" y. u. v- S! ]
小吃车操作平台可以参考以下小吃车设计
6 l) K: w1 M- {+ m2 c# T5 U记住，放饭的蒸锅也需要用液化气灶来保温的。设计平台前我希望大家把烤肉拌饭的操作过程全部熟练一遍，在设计平台的时候才会考虑到很多不足的地方，也不一定就按部就班，可以根据自己的想法，自己操作习惯来更改。8 ~5 \# q6 P( k: n" ?
补充： 蜜汁酱用李锦记的叉烧酱4 b* U9 @0 Y. X d* A
黑椒酱用百利的
! X) K% w2 w d) P# _: s1 |5 v番茄酱沙拉酱咖喱粉没有特别要求+ ?/ h, x$ T9 w( s
花椒油也没有太多要求，好用又便宜的就可以
1 f# Q9 Y/ [" {, Z0 m: Y: M（做麻辣拌饭的时候只需将花椒油滴几滴在菜里面或者辣椒油里面就可以） 用量自己调整。
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发表于 2018-12-30 03:30:32
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