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四川泸州王桃“状元烤猪蹄”卤烤方法揭秘！( l J: D; z, Q) j& \
状元烤猪蹄是泸州王桃卤德香的招牌菜，这里来和大家说说它的制作步骤。
1 }3 }: }% [* ]& c一、卤汤的制作, |( o ]& B9 }" y* Y4 D3 y
往卤桶里加入15升清水，放在灶上点火，加入适量葱、姜和干辣椒，加入香料包1个（带壳的辅料要捏开），大火把水烧开，然后放入鸡骨架（10个以上）、猪骨、猪皮，大火把水烧开，打去浮沫，开锅5分钟后改小火，熬2小时后再开大火，再放入10个以上的鸡骨架，烧开后小火把鸡骨架煮烂（至少要煮2小时以上），然后加入盐（750～800克）、糖（130～150克）、味精（70～80克）、鸡精（40克左右），然后停火泡20分钟左右，把里面的鸡骨、肉沫打捞干净，再把香料包放入卤桶里浸泡制成卤汤待用。; T+ E0 U4 e: }9 L4 k' t. ~
香料包配比% y P0 C/ |# S, z$ V
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二、猪蹄的卤制 B* b: N3 z# L8 E
1.锅中加入水和适量红曲米，将洗净的猪蹄汆水2分钟；! _' u9 D1 D5 ^" u! F) ]
2.将汆水后的猪蹄放入卤汤里，开锅后，小火焖卤至脱骨即可。
' S3 j+ ]1 z: w三、烤制
8 s/ Y! N$ d. v& [3 C7 [把烤炉预热调中火，把烤网上刷油，把卤好的猪蹄从中切开（一分为二），放到烤架上，刷一点油，烤至两面色金红为止。5 e1 U, p3 B& _; F
四、蘸料7 q) r0 ?: V6 }: V/ k% I
把调好的蘸料放到不锈钢托盘中，把烤好的猪蹄放到托盘的料上，翻动蘸料，使猪蹄蘸上料，就可以食用了。
, t' _1 N- l7 H4 ^+ u8 \$ O说明：蘸料的制作
2 ^" N/ x/ S; D3 u0 s7 e取翠宏香辣碟400克，酒鬼花生（或盐炒花生去皮）碾成花生碎50克，炒熟的芝麻25克用石盅捣破，盐可根据当地口味适量添加，以及少许核桃碎（以增香）。把以上料拌匀即可。
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发表于 2018-12-30 03:27:09
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