2018隆江猪脚制作绝密技术，大猪蹄子：我来了

又夏 · 发表于 2018-12-30 03:11:09

2018隆江猪脚制作绝密技术，大猪蹄子：我来了

第一步：制作高汤的全过程
所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。为什么需要高汤？因为高汤的肉味浓度高，在卤制隆江猪脚的时候，使得高汤的香味进入猪脚内，而猪脚的香味不容易丢失。
①高汤材料成份：
35~40斤水（煮后约30斤高汤）
猪棒子骨（也叫猪筒骨）4斤
牛骨3斤
猪皮6斤(俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。使用猪皮是为了使得高汤更稠，卤出的猪脚吃起来粘粘的，口感特别好.如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质)鸭1-2斤鸡骨架5个大地鱼3块(先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）
②高汤的制作方法
<A>.将上述①准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，猪皮，鸭，鸡骨架）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮3~5分钟左右（如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水(如下图)，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开3~5分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净；
<B>.往烫锅中加入自来水，洗好的骨头（大概40斤水，经过长时间煮后剩下大约30斤水）.当然了，既然是高烫，骨头多点更好了。等加够水之后，往其中加入2瓶盖白酒与5两南姜。煮汤的过程中只能加开水，不能加冷水。
注意：白酒的主要目的是为了进一步去腥味
<C>.上火，大火将其烧开，再调中火慢熬4个小时左右即成为高汤。
<D>.最后，如何让你的卤水更稠点？如何让你卤的猪脚更粘更糯点？使得猪脚吃起来有种粘粘糯糯的感觉，口感更好。
前面在介绍高汤成份的时候说了一句话“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。使用猪皮是为了使得高汤更稠，卤出的猪脚吃起来粘粘的，口感特别好”，我们可在猪皮方面给卤水做文章。北方人喜欢吃皮冻，你到网上搜索，也能找到相关的资料。为什么很多人喜欢吃皮冻，正是因为猪皮很多胶原蛋白，这种胶原蛋白是一种胶状物，可以使得猪脚粘粘的，口感更好。当然,如果条件允许,可以将过完沸水的猪皮搅碎,使得更容易出胶原蛋白.
高汤（或以后的卤水）需要经常添加处理干净的猪皮（烧毛-à川烫à切碎），而且最好是将猪皮切成一小块一小块(最好是将猪皮搅碎)，这样更容易出胶质。总之，如果卤制好的猪脚，如果你感觉到黏度糯性不够，就可以在早上开始卤的时候添加猪皮。记住：一定是处理干净，且是去除腥味的猪皮。
第二步：隆江猪脚饭卤水制作全过程
1).取出高汤中的骨头残余物
将上述高汤内的残余物取出,过滤。
2).隆江猪脚卤水配方（也称卤水香料包）
要制作隆江猪脚的卤水，先准备好如下的材料：
①准备如下药材料并制作香料包：

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注意：
*丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量；
*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；
*大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块(陈皮最好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过一次后已完全出味)。带子的东西要拍碎，取其皮丢掉子，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。
制作药材包，我们有两种做法：
第一种香料包制作方法:香料不研磨成粉末，直接将香料拍碎放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎.
香料用量:如果是30斤的高汤，上面的香料可以按照{份数*10克}的量放，比如说八角是5*10=50克，桂皮是2*10克=20克，依次类推…(备注:陈皮放在后面制作的葱蒜包内,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的陈皮卤上第二次已经没有味道了)
（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）
所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不像炒糖色那样容易沾底）。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
(在沸水中煮2~3分钟，去苦味，装香料袋前要将香料炒到干香-1，装香料袋前要将香料炒到干香-2，将炒干的香料装袋）
注意：包装的时候可以分开2-3份（准备的时候份量加倍），分别用不同的香料包包装，这样当发现某一香料包香味不够的时候，可以马上拿另一袋出来使用。注意每一包香料的量应该是符合{第二步-à2)à①的标准份量}
第二种香料包制作方法：我们推荐将香料研磨成粉末。首先将药材按照配方比例备好（{份数*5克}，数量是第一种方法的一半,因为粉末状的香料很容易出味,且味道更均匀），可以使用药材磨粉机将药材研磨成粉末，然后装入像红茶袋一样小口密度的香料包内。
香料用量:如果是30斤的高汤，上面的香料可以按照{份数*5克}的量放，比如说八角是5*5=25克，桂皮是2*5克=10克，依次类推…
②调味品（高汤调色调味时候用，以下用量为30斤高汤第一次调味）
*专业卤水酱油=2.4斤（若当地购买不到专业卤水酱油，可以使用味事达酱油代替。专业卤水酱油更香，如果没有专业卤水酱油,请使用味事达酱油代替.）

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*大地鱼(又叫比目鱼):在老卤水中可以每天定期放半片到一片,但是要注意药材包和南姜等去腥味材料的加重

残妆 · 发表于 2019-1-20 08:51:08

必须支持

怀桔 · 发表于 2019-2-1 08:55:24

帮你顶下哈！！

淡莣 · 发表于 2019-2-11 08:03:34

楼主真好~

…饮料味软妹 · 发表于 2019-2-15 08:46:54

期待大师下次作品

3个字的网名大全 · 发表于 2019-2-16 08:25:46

过来看看的

杳无期 · 发表于 2019-2-19 08:17:57

应该还不错

孤痞d · 发表于 2019-2-19 08:34:54

支持你的卤

学习学习 · 发表于 2019-2-21 02:44:21

谢谢师傅了

15303635812 · 发表于 2021-11-21 12:03:40

好好学习了

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