实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析 巴山麻鸡的制作

囚于他城

实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析
7 H  ^+ J  t- P: m+ k; |6 z巴山麻鸡的制作
  K# U: {0 @. b3 b1 T& p/ b/ S问：
2 s# A' E3 G) I8 M* a3 O8 N煮鸡时加黄瓜的作用是什么？
) M* ~  N4 Q9 Y5 X) {) k' n7 h; u5 S回复：
/ c: b' q1 E) K4 T; V5 H9 [' W主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。
原料：
( U' ~+ ^2 k, d& w+ f1 [2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
调料：
( D2 t5 z% `  G: O葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
9 @' F8 C- |" T7 P香料包配比：

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0 Y8 t" q+ P8 \' h, d麻鸡料制作（1份量）：

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秘制五谷红油配方制作：
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
1 ]. h# U: |5 a( [4 C3 O% }0 T2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。
: L% Q$ U: T( B' M7 r# i2 t9 {3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟，继续小火炼30分钟，炼好的菜籽油滴入白盆中，如果颜色发黄，则表示菜籽油还需要小火炼制，直至油无色清透即可。
4、炼好的油略微晾凉，待油温降至五成热，下入葱段5斤、洋葱4斤、小葱3斤、姜3斤小火炸至干香，下入八角150克、桂皮、山奈、香叶、小茴香、干花椒各100克，小火熬至香料出味，打去渣滓，留油备用。
1 a6 J& f; z7 d8 Y" g. [* S5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
# a/ T3 s! y3 _! W- \菜品制作：
8 O& _# \) C+ C3 |（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。
（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。

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学习学习

谢谢师傅了

1369612885

谢谢大厨的分享。。。。。

余梦忆

真的很感谢~

地头蛇

回帖查看咯

1369612885

谢谢大师。。。。

茶5316

谢谢分享