一款酸汤火锅，每桌翻台七八次，客人排队一两个小时是常事

荒岛

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一款酸汤火锅，每桌翻台七八次，客人排队一两个小时是常事
' s* R" E+ b2 T2 F: O/ s+ L$ g一款招牌锅底
7 L7 R! ]* E1 F, ?) i+ \. F  k" @傣味酸汤锅
( g9 a, Y6 y# b酸汤制作：
) r6 o4 p$ |6 X& e/ m, e% Q$ U1、发酵番茄酱：选用红果番茄（颜色红、香味浓，但果汁含量比普通番茄少一些，每个有鸭蛋大小）50斤洗净，去蒂、去皮，放入机器打碎，装入坛中密封，置于阴凉避光处发酵26天，此时番茄的果汁与肉分离，表面生成一层白膜，味道更酸，且带有发酵香气。
图1、红果番茄。
, {6 k( B* r. Y4 K1 O图2、红果番茄发酵成的番茄酱。
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. g( S3 J& w1 z  U# `2、熬高汤：锅入底油烧热，下入鱼骨8斤煎香，倒入汤桶，加老鸡3只（重约5斤/只，需提前汆水），注入清水100斤，添适量葱段、姜片，大火烧开转小火吊4小时，滤去渣滓，得高汤80斤。
3、兑酸汤：在高汤中加入发酵番茄酱20斤，中火熬10分钟，放鲜红小米辣（打碎）2000克、干香茅草段1500克、酸角（这是产自热带、亚热带的一种水果，分为甜酸角、酸酸角两种，前者甜中带酸，多直接食用，而后者酸味较重，常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角，去掉外壳、内核，只留果肉）1200克、大芫荽段700克、柠檬叶、九层塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克（产自滇南，个头很小，只有四川花椒一半大，味道香而不麻，且带有一股淡淡的陈皮味道）、香叶40克，加适量盐小火熬5分钟，放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟，关火滤去渣滓即可。开餐前每500克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。
图1、傣花椒。
图2、以发酵番茄酱、新鲜番茄碎加多种小料熬成的酸汤。


1 ^) q: f0 _' I9 p* y" R: t& I走菜流程：
1、新鲜番茄50克（去皮、切片）

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: n' y% P1 V# j8 n2、锅底舀入树番茄茸100克、鸡油30克，带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤，开火烧沸后即可涮烫原料。
' @# H4 c) I  }) N- l7 m/ i$ R/ v技术关键：
0 u+ e! v; h! ?6 v9 U+ T, W1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净，再加白酒消毒，充分晾干后再使用。
$ p6 |. q( M/ _" @2、在腌制番茄的过程中，原料和坛子都不能沾油，否则番茄易腐败；坛子不要挪动，静置腌制，以防漏气。

图示：
1、食客尚未进门，锅底便已摆在台面上。
6 m6 x1 N0 D7 m( ^6 i2、客人落座后，先在锅内放入小料。
3、再倒入酸汤。
2 m4 J2 Z+ M% j) Q4、开火烧沸后即可涮食菜品。
五种特色蘸料
( ^8 r4 x2 K( ?1 l& p雨林小筑的蘸料为自助，每位六元，食客可按照喜好自行取用。料台上既摆放着糊辣椒面、酸笋丝、折耳根、老虎菜、青柠檬、香油、盐、醋等料供食客自调，又有五种大厨制作的特色蘸料，供食客直接取用。

自助调料柜
傣家小米辣碟
以酱油、折耳根、小米辣调制而成，主打咸鲜口。
制作：
$ u, I2 Z- e; `% ^4 ]; M# D生抽300克、醋180克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油、一品鲜酱油各80克、糖70克、味精、鸡粉各40克、盐25克，添纯净水600克搅匀，加入鲜红小米辣碎400克、折耳根段300克、蒜末80克、南姜末60克搅匀浸泡2小时，每50克舀入一个小碗，撒香葱碎10克、大芫荽碎、香菜碎各5克即成。

酸辣喃咪碟
在传统喃咪的基础上去掉树番茄、鲜红小米辣，而改用泡小米辣增加发酵香气，酸辣诱人。
制作：
! Q5 |# N6 }" M) ^" s红果番茄500克、大蒜50克放在炭火上烤至表皮发黑、略微皱起，剥皮后放入搅拌机，加泡红小米辣150克、纯净水80克、柠檬汁、香菜各30克、鱼露25克、盐15克、红砂糖10克搅打均匀，每50克装入一只小碗。
" Q$ x) r3 i7 j0 K4 t5 v秘制青柠碟
/ D7 b2 V5 `- s: n  R七种青色香料加大蒜、番茄制作而成，颜色清爽，酸香味极浓。
制作：

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9 f, Z2 C6 u- Q! h1 O6 m. L
0 v0 L6 D7 ^0 ], K油淋炝香碟
& h! o0 I, ^# i2 Q从西安的“油泼辣子”演变而来，颜色红亮，香辣味浓。
制作：
1 r1 z( \7 z4 K* p/ K- }- ^# f1、陕西秦椒、贵州子弹头、云南丘北辣椒按照3:3:4的比例混匀，取500克入锅干炒出香，盛出打碎，纳盆加蒜末100克、盐30克、十三香粉8克、醋5克搅匀。
( l' d2 b7 @8 G' @' s2 H2、锅入菜籽油1200克烧至七成热，下入葱段、姜片炸至焦黄，捞出料头，将油倒入盛有辣椒的盆中激香，每50克装入一个小碗。

+ q5 x" V$ \5 G泰式甜辣碟
8 x9 V9 g" f- \; S3 i8 ]从泰式火锅蘸料借鉴而来，主打甜辣味。
$ f" G9 {2 n) b2 C8 ?制作：
泰国甜辣鸡酱1000克、干柠檬叶粉、干香茅草粉、香菜碎各50克、柠檬汁40克、红砂糖20克搅匀，每50克装入一个小碗，放蒜末、鲜红小米辣碎各10克、大芫荽5克即成。
- ]& {* T' ]- P" A% v) I蘸料批量调好，方便食客取用。

3 N! d( o5 I# o) f四款主打套餐
雨林小筑的配菜与一般火锅店不同，以4款招牌套餐为主打，兼营花蟹、鲍鱼、坨坨乌鸡、熟牛肉等56种涮烫单品；同时还有12种主食、10道凉菜及5款烧烤供食客选择，充分满足了各种人群的需求。
3 Z+ l6 E1 w! B& @0 y0 l这里的套餐荤素兼备，分为大小份出售，大份的食材总重1500克，供4-6人食用；小份的食材总重1000克，供2-3人食用。所有套餐的素菜种类及份量均相同，只是主料所用的各式荤菜有所区别——既有来自大海的多宝鱼套餐、基围虾套餐，又有来自江河的乌鱼套餐，以及产自山地的乌鸡套餐。

多宝鱼套餐
主料：
多宝鱼片（宰杀治净，去骨取肉，斜刀切成小段）500克、基围虾（洗净沥干，每只虾串入一根竹签）8只、花蟹（刷洗干净，将壳、肉分离，去掉蟹鳃后拼回原形）1只、扇贝（去掉一侧外壳，在葱姜冰水中浸泡10分钟）2只、鱿鱼圈、白贝各100克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、午餐肉、鸡肉丸、马面鱼（改刀成段，加料酒、盐、辣椒粉等料抓匀腌制入味）各50克。
蔬菜：
娃娃菜、生菜、莴笋尖各50克、粉丝、土豆片、莲藕片、番茄片、小瓜片、包浆豆腐各30克、胡萝卜条、海鲜菇、金针菇、平菇、豆腐皮、香菇各20克。
$ {. [! E2 K- ~, i3 n7 z5 m图示：
1、取一圆盘，在底部铺满碎冰，盘边留出一溜空隙。
2、在空隙处摆放蔬菜。
3、多宝鱼去骨，将肉斩成小段。
4 t! c, G. [( o1 y4 k4、花蟹刷洗干净，去掉鳃后拼回原形，摆到冰面上。

基围虾套餐
* b. a0 N- i. R! ^) o( M. A' |% S4 u* u, b基围虾套餐与多宝鱼套餐所用的主料大致相同，去掉多宝鱼，将基围虾增加至16只即可。
乌鱼套餐
主料：
. X9 D% f$ c! r1 G8 b乌鱼片500克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、香肠各100克、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸各50克。
) U6 r% Y' K7 p# K图示：
+ n3 s6 I, t. K* E1 U" }+ h1、乌鱼去骨取肉，将鱼肉切成夹刀片。
2、鱼肉片冲水沥干，放入盆中，浇入色拉油浸泡保鲜。

山地乌鸡套餐
制作：金龙寨餐厅 曾昭峰
8 R; N8 @& z5 m山地乌鸡套餐与乌鱼套餐所用的主料大致相同，将乌鱼片换为乌鸡块即成。
9 b/ ?+ g+ V( _+ l* r+ k' Q
  ~8 j0 r8 F8 o* G! n3 p" f56种涮烫单品
7 l/ ?/ v4 q( d, @) r" ]- d: }+ @涮烫单品的种类很多，主要增加了以下三项内容：
' e: y, G* w5 f3 S5 v* G, d8 O第一是生切系列，因为“潮牛”的火爆，食客爱上了这种“新鲜”的感觉，王富春特意安排了一名厨师在明档操作，现场手工切肥牛、五花肉和里脊肉，由食客自选端上餐桌。
( t. v+ H5 ~; q! `第二是熟肉系列，这是从近两年火爆川渝的“杀牛场”火锅得到的灵感，将大块的牛肩胛肉和带皮肘子煮熟，切成厚片上桌，单是看着就觉得过瘾。
8 [; l/ R- ?2 z) J第三是特色蔬菜系列，有沿海地区常见的海白菜、南极冰笋，江南人民喜爱的茨菇，以及平时冲汤用的薄荷、紫菜，还有中餐店常见的油条虾，既能带给本地食客新鲜感，与酸汤搭配也分外和谐。
图1、南极冰笋。
5 f+ Q" s$ B- D% C) a. p' p图2、雨林油条，在油条内酿入虾胶。
, p. u6 S7 {; @, B6 b2 W雨林招牌熟牛肉
牛肉如何煮才香？秘诀有两点：第一，加盐腌制一晚，去掉血水的同时也进行“排酸”；第二，煮肉时加入两只鸡，使鸡香融入牛肉里，更加美味。
3 E- ?2 N' A3 @% e/ O) s制作流程：
1、选用牛肩胛肉20斤洗净沥干，改刀成大块，加盐250克抓匀，入冰箱冷藏腌制一晚。
2、第二天取出牛肉，洗掉表面多余的盐分和“杀”出的血水，放入汤桶，加土鸡2只（净重约4斤/只），添清水60斤，大火烧开后撇去表面浮沫，加少许盐、葱段、姜片，转中火煮1小时，捞出土鸡，去骨拆肉，用于调拌“傣家鬼鸡”。
! z4 u- m' S- [) R; C) v3、再继续炖煮牛肉2小时，捞出晾凉后切成厚片，每300克为一份，装入垫有芭蕉叶的盘中即成，上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即可食用。
带皮肘子
( h' Z4 n6 h- b/ P! z( ?肘子也能当涮品？这可不常见。更特别的是口味：卤肘子时加入片状风干豆豉、香茅草、小米辣，增加酱香和鲜辣，成菜皮韧肉香，让“嗜肉族”极有满足感。
% {, X9 C% P2 [* I) j( {制作流程：
1、猪前肘20只（每只重约800克）燎烧去尽余毛，刮洗干净，汆水备用。
7 }) y1 z8 S; y- T% n2、猪肘放入卤汤，大火烧开转小火煮2小时，取出晾凉，去骨后纵向一切为四，改刀成厚片，每350克为一份，装入垫有芭蕉叶的盘中走菜，上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即成。
) W) Q4 G2 h* M. a0 m- I$ u卤汤：
1、香料包：香茅草40克、花椒30克、陈皮20克、小茴香、高良姜各15克、丁香、荜拨、白豆蔻各5克、八角2个、草果1个加白酒浸泡，再入七成热油炸香，捞出装入纱布袋。
2、蔬菜包：锅入底油烧至五成热，放小米辣300克、香菜、洋葱、香葱各80克小火炸干，打出蔬菜料装入纱布袋。
2 \$ a- r* V& O5 O* ~7 `3、制豆豉茸：片状风干豆豉（选用缅甸产的小黄豆，经过泡、蒸、晾、捂多个程序，三四天后变成浅咖啡色，之后将其拌匀苤菜根、辣椒面、盐、味精，放进木桶舂碎，再倒入模具中制成长方片，置于通风处阴干，豆豉颜色变黑，有一股浓郁的发酵香味，浓而不“臭”，常用于烹制肉类）2000克放入托盘，送进预热至130℃的烤箱烤20分钟至出香，取出打碎。
- A, K) H! \. P2 ~" m4、锅入毛汤80斤大火烧沸，放入香料包、蔬菜包，加豆豉茸500克，调入生抽1000克、盐500克、鱼露500克、冰糖400克、老抽250克、玫瑰露酒150克，熬10分钟关火即成。
片状风干豆豉真
傣家坨坨鸡
傣家传统菜中有道名肴“酸笋坨坨鸡”，以乌鸡剁块，加酸笋煮熟而成，随着不断加热，鸡肉吸收酸香，丝毫不腻。这道涮品，便是将坨坨鸡的制作流程从后厨搬入前厅，酸笋变成酸汤，味道更浓郁。
) U/ X" F+ w1 A2 K0 ~制作流程：
1、调腌汁：大芫荽、小米辣各500克、芹菜段、鲜香茅草段各350克、葱段、姜片各200克混合打碎，放入盆中，加清水4500克、料酒500克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克搅匀即成。
6 s9 {/ a. P. D" {, Q2、土鸡2只宰杀治净（重约3000克/只），冲去血水后剁成块，放入腌汁中浸泡一晚，第二天取出，冲掉表面料渣，每400克为一份放在芭蕉叶上，点缀少许大芫荽、小米辣、芹菜段、鲜香茅草段，包紧收口装入盘中。
8 z; J% |% \. _" ]3、上桌后将鸡肉连同香料一起倒入酸汤煮15分钟至熟即可食用，香料可起到增添滋味的作用。

! F4 e4 s, c6 B( k& R0 l: u) h+ G0 |

彩虹餹dē夢

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荒岛多分享些好

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我是来刷分的，嘿嘿

願你喜

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小梅

谢谢师傅的分享

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