一款酸汤火锅，每桌翻台七八次，客人排队一两个小时是常事

荒岛

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一款酸汤火锅，每桌翻台七八次，客人排队一两个小时是常事
7 _4 P: I0 p' h一款招牌锅底
傣味酸汤锅
) x7 `/ V6 K, J; {" b, ]* [1 l2 H酸汤制作：
1、发酵番茄酱：选用红果番茄（颜色红、香味浓，但果汁含量比普通番茄少一些，每个有鸭蛋大小）50斤洗净，去蒂、去皮，放入机器打碎，装入坛中密封，置于阴凉避光处发酵26天，此时番茄的果汁与肉分离，表面生成一层白膜，味道更酸，且带有发酵香气。
8 H: Z" [6 s# ~6 m6 ?& k' v图1、红果番茄。
" e7 K4 z8 D& `3 Y图2、红果番茄发酵成的番茄酱。
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* h0 s, _8 l: O; Z/ A- d2、熬高汤：锅入底油烧热，下入鱼骨8斤煎香，倒入汤桶，加老鸡3只（重约5斤/只，需提前汆水），注入清水100斤，添适量葱段、姜片，大火烧开转小火吊4小时，滤去渣滓，得高汤80斤。
3、兑酸汤：在高汤中加入发酵番茄酱20斤，中火熬10分钟，放鲜红小米辣（打碎）2000克、干香茅草段1500克、酸角（这是产自热带、亚热带的一种水果，分为甜酸角、酸酸角两种，前者甜中带酸，多直接食用，而后者酸味较重，常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角，去掉外壳、内核，只留果肉）1200克、大芫荽段700克、柠檬叶、九层塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克（产自滇南，个头很小，只有四川花椒一半大，味道香而不麻，且带有一股淡淡的陈皮味道）、香叶40克，加适量盐小火熬5分钟，放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟，关火滤去渣滓即可。开餐前每500克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。
+ }! P; R: }* k% c  l图1、傣花椒。
. Q- b! z/ S4 w: ^4 E0 T/ s图2、以发酵番茄酱、新鲜番茄碎加多种小料熬成的酸汤。

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* F. Z4 g; n1 e& W* d2 b走菜流程：
) e/ Z+ m% z% i  _" h1、新鲜番茄50克（去皮、切片）

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2、锅底舀入树番茄茸100克、鸡油30克，带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤，开火烧沸后即可涮烫原料。
4 W: u  N, @7 A; t" b  Z8 E技术关键：
1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净，再加白酒消毒，充分晾干后再使用。
2、在腌制番茄的过程中，原料和坛子都不能沾油，否则番茄易腐败；坛子不要挪动，静置腌制，以防漏气。

图示：
2 G8 v% z  g9 `& u$ s1、食客尚未进门，锅底便已摆在台面上。
2、客人落座后，先在锅内放入小料。
! a! o+ H3 F, ?, i- ~9 u3、再倒入酸汤。
3 v0 m( |( B0 H+ e1 s4、开火烧沸后即可涮食菜品。
* t7 i1 U, t$ e- u/ G% ?6 n1 n0 e五种特色蘸料
雨林小筑的蘸料为自助，每位六元，食客可按照喜好自行取用。料台上既摆放着糊辣椒面、酸笋丝、折耳根、老虎菜、青柠檬、香油、盐、醋等料供食客自调，又有五种大厨制作的特色蘸料，供食客直接取用。

7 `. A6 c% z/ h8 d  b- x- r' t自助调料柜
! b* e6 B# p1 g傣家小米辣碟
以酱油、折耳根、小米辣调制而成，主打咸鲜口。
9 n5 \+ W4 p9 ]( o. C% ?制作：
+ L$ ~( d) T1 t6 ]7 k% R生抽300克、醋180克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油、一品鲜酱油各80克、糖70克、味精、鸡粉各40克、盐25克，添纯净水600克搅匀，加入鲜红小米辣碎400克、折耳根段300克、蒜末80克、南姜末60克搅匀浸泡2小时，每50克舀入一个小碗，撒香葱碎10克、大芫荽碎、香菜碎各5克即成。

9 y3 f, ^5 ^1 Y5 N+ B& [酸辣喃咪碟
在传统喃咪的基础上去掉树番茄、鲜红小米辣，而改用泡小米辣增加发酵香气，酸辣诱人。
制作：
红果番茄500克、大蒜50克放在炭火上烤至表皮发黑、略微皱起，剥皮后放入搅拌机，加泡红小米辣150克、纯净水80克、柠檬汁、香菜各30克、鱼露25克、盐15克、红砂糖10克搅打均匀，每50克装入一只小碗。
1 V1 f# y9 ?7 T8 h) |7 G秘制青柠碟
/ Q6 y$ g: P2 X) V" f( ^+ w七种青色香料加大蒜、番茄制作而成，颜色清爽，酸香味极浓。
" i+ b8 T9 `- b" f" v制作：

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油淋炝香碟
3 J3 g) n0 Q0 H5 W从西安的“油泼辣子”演变而来，颜色红亮，香辣味浓。
制作：
1、陕西秦椒、贵州子弹头、云南丘北辣椒按照3:3:4的比例混匀，取500克入锅干炒出香，盛出打碎，纳盆加蒜末100克、盐30克、十三香粉8克、醋5克搅匀。
2、锅入菜籽油1200克烧至七成热，下入葱段、姜片炸至焦黄，捞出料头，将油倒入盛有辣椒的盆中激香，每50克装入一个小碗。
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泰式甜辣碟
从泰式火锅蘸料借鉴而来，主打甜辣味。
- [5 u6 ?- e* y+ ]0 E3 o制作：
泰国甜辣鸡酱1000克、干柠檬叶粉、干香茅草粉、香菜碎各50克、柠檬汁40克、红砂糖20克搅匀，每50克装入一个小碗，放蒜末、鲜红小米辣碎各10克、大芫荽5克即成。
/ Q1 n( ?- w% @  H! C蘸料批量调好，方便食客取用。
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4 Z7 [' a- ]) _9 P, n+ }$ P  F# l- q( N四款主打套餐
% Z' _6 t( I' i- x雨林小筑的配菜与一般火锅店不同，以4款招牌套餐为主打，兼营花蟹、鲍鱼、坨坨乌鸡、熟牛肉等56种涮烫单品；同时还有12种主食、10道凉菜及5款烧烤供食客选择，充分满足了各种人群的需求。
这里的套餐荤素兼备，分为大小份出售，大份的食材总重1500克，供4-6人食用；小份的食材总重1000克，供2-3人食用。所有套餐的素菜种类及份量均相同，只是主料所用的各式荤菜有所区别——既有来自大海的多宝鱼套餐、基围虾套餐，又有来自江河的乌鱼套餐，以及产自山地的乌鸡套餐。

2 f: f: L  r# }3 P& \4 H多宝鱼套餐
主料：
/ L( V+ _" o  R1 X1 T" h多宝鱼片（宰杀治净，去骨取肉，斜刀切成小段）500克、基围虾（洗净沥干，每只虾串入一根竹签）8只、花蟹（刷洗干净，将壳、肉分离，去掉蟹鳃后拼回原形）1只、扇贝（去掉一侧外壳，在葱姜冰水中浸泡10分钟）2只、鱿鱼圈、白贝各100克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、午餐肉、鸡肉丸、马面鱼（改刀成段，加料酒、盐、辣椒粉等料抓匀腌制入味）各50克。
' L* \' \, x4 N' v$ h蔬菜：
1 ~) P( j1 f# L0 h% M娃娃菜、生菜、莴笋尖各50克、粉丝、土豆片、莲藕片、番茄片、小瓜片、包浆豆腐各30克、胡萝卜条、海鲜菇、金针菇、平菇、豆腐皮、香菇各20克。
图示：
5 w  X, h& m4 U1、取一圆盘，在底部铺满碎冰，盘边留出一溜空隙。
2、在空隙处摆放蔬菜。
5 g1 m# W, [4 y6 x3、多宝鱼去骨，将肉斩成小段。
  k/ f5 q6 z& m& R; }( ^4、花蟹刷洗干净，去掉鳃后拼回原形，摆到冰面上。
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* G7 ^* |7 [5 n4 m基围虾套餐
基围虾套餐与多宝鱼套餐所用的主料大致相同，去掉多宝鱼，将基围虾增加至16只即可。
乌鱼套餐
主料：
3 ^+ N. q6 J) ?! \乌鱼片500克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、香肠各100克、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸各50克。
图示：
1、乌鱼去骨取肉，将鱼肉切成夹刀片。
1 B1 h4 a2 x' H! U: j# I2、鱼肉片冲水沥干，放入盆中，浇入色拉油浸泡保鲜。
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山地乌鸡套餐
1 Y& F; \9 [- H. M, ]( A: r制作：金龙寨餐厅 曾昭峰
山地乌鸡套餐与乌鱼套餐所用的主料大致相同，将乌鱼片换为乌鸡块即成。
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56种涮烫单品
1 a7 K* R: `, u) |涮烫单品的种类很多，主要增加了以下三项内容：
第一是生切系列，因为“潮牛”的火爆，食客爱上了这种“新鲜”的感觉，王富春特意安排了一名厨师在明档操作，现场手工切肥牛、五花肉和里脊肉，由食客自选端上餐桌。
第二是熟肉系列，这是从近两年火爆川渝的“杀牛场”火锅得到的灵感，将大块的牛肩胛肉和带皮肘子煮熟，切成厚片上桌，单是看着就觉得过瘾。
第三是特色蔬菜系列，有沿海地区常见的海白菜、南极冰笋，江南人民喜爱的茨菇，以及平时冲汤用的薄荷、紫菜，还有中餐店常见的油条虾，既能带给本地食客新鲜感，与酸汤搭配也分外和谐。
图1、南极冰笋。
& g: D2 @# p" D图2、雨林油条，在油条内酿入虾胶。
雨林招牌熟牛肉
1 ^% l8 c7 P/ a( V8 G7 g) v牛肉如何煮才香？秘诀有两点：第一，加盐腌制一晚，去掉血水的同时也进行“排酸”；第二，煮肉时加入两只鸡，使鸡香融入牛肉里，更加美味。
* m: e' I" ^2 X$ _. j3 R制作流程：
; d: L1 H0 l, R1、选用牛肩胛肉20斤洗净沥干，改刀成大块，加盐250克抓匀，入冰箱冷藏腌制一晚。
2、第二天取出牛肉，洗掉表面多余的盐分和“杀”出的血水，放入汤桶，加土鸡2只（净重约4斤/只），添清水60斤，大火烧开后撇去表面浮沫，加少许盐、葱段、姜片，转中火煮1小时，捞出土鸡，去骨拆肉，用于调拌“傣家鬼鸡”。
- j$ q  ^1 p+ n$ }; D5 f* s3、再继续炖煮牛肉2小时，捞出晾凉后切成厚片，每300克为一份，装入垫有芭蕉叶的盘中即成，上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即可食用。
带皮肘子
肘子也能当涮品？这可不常见。更特别的是口味：卤肘子时加入片状风干豆豉、香茅草、小米辣，增加酱香和鲜辣，成菜皮韧肉香，让“嗜肉族”极有满足感。
7 n3 J% L2 s; g3 Z0 l制作流程：
1、猪前肘20只（每只重约800克）燎烧去尽余毛，刮洗干净，汆水备用。
2、猪肘放入卤汤，大火烧开转小火煮2小时，取出晾凉，去骨后纵向一切为四，改刀成厚片，每350克为一份，装入垫有芭蕉叶的盘中走菜，上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即成。
卤汤：
1、香料包：香茅草40克、花椒30克、陈皮20克、小茴香、高良姜各15克、丁香、荜拨、白豆蔻各5克、八角2个、草果1个加白酒浸泡，再入七成热油炸香，捞出装入纱布袋。
& C' w4 ?  Z* U. o. w" v2、蔬菜包：锅入底油烧至五成热，放小米辣300克、香菜、洋葱、香葱各80克小火炸干，打出蔬菜料装入纱布袋。
3、制豆豉茸：片状风干豆豉（选用缅甸产的小黄豆，经过泡、蒸、晾、捂多个程序，三四天后变成浅咖啡色，之后将其拌匀苤菜根、辣椒面、盐、味精，放进木桶舂碎，再倒入模具中制成长方片，置于通风处阴干，豆豉颜色变黑，有一股浓郁的发酵香味，浓而不“臭”，常用于烹制肉类）2000克放入托盘，送进预热至130℃的烤箱烤20分钟至出香，取出打碎。
4、锅入毛汤80斤大火烧沸，放入香料包、蔬菜包，加豆豉茸500克，调入生抽1000克、盐500克、鱼露500克、冰糖400克、老抽250克、玫瑰露酒150克，熬10分钟关火即成。
$ S- Q0 \2 T) \! Y7 ]! p( E' t片状风干豆豉真
傣家坨坨鸡
傣家传统菜中有道名肴“酸笋坨坨鸡”，以乌鸡剁块，加酸笋煮熟而成，随着不断加热，鸡肉吸收酸香，丝毫不腻。这道涮品，便是将坨坨鸡的制作流程从后厨搬入前厅，酸笋变成酸汤，味道更浓郁。
5 V0 o  F; R5 o制作流程：
1、调腌汁：大芫荽、小米辣各500克、芹菜段、鲜香茅草段各350克、葱段、姜片各200克混合打碎，放入盆中，加清水4500克、料酒500克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克搅匀即成。
9 V4 h2 V, G' }6 Z0 ^2、土鸡2只宰杀治净（重约3000克/只），冲去血水后剁成块，放入腌汁中浸泡一晚，第二天取出，冲掉表面料渣，每400克为一份放在芭蕉叶上，点缀少许大芫荽、小米辣、芹菜段、鲜香茅草段，包紧收口装入盘中。
" V, d% g; N& h3 \) T' w3、上桌后将鸡肉连同香料一起倒入酸汤煮15分钟至熟即可食用，香料可起到增添滋味的作用。

彩虹餹dē夢

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荒岛多分享些好

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小梅

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