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' |& {7 p) L* y s铁锹海鲜、手抓海鲜技术配方！
2 k3 M, Q6 `; y, X1 @一. 秘制红油的制作:
$ n& D' {7 z) T* G& n" ], O8 G调料:郫县豆瓣酱 2000克、 糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介绍）
- m4 _+ F: j* i 花椒 1000克、 麻椒 800克
/ {# i3 w8 N3 z0 v酱料:3 o8 M8 W( D. y% s
. r8 i3 |: Z: v- g' x3 K
制作过程:
b& K; i9 c# Z4 C' x1 D/ ~: i& S [1]放入色拉油、将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油、鸡油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用。
( |4 X. i! Q, G0 T$ j' L- J [2]油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆避酉酥香时炒锅离火8 S! X0 i$ P9 S: t/ L5 P% ]/ w
[3]放入酱料、香料粉再小火熬制15分钟，盛出即可。秘制酱红油就制作完成。里面的红油、酱料搀着使用。
( ?- s$ K7 [# T8 G, W+ x" @: o香料:; V' g" [4 |. L" K' l. O! H
7 I$ y1 x% H/ d4 n& p0 ^
1.准备工作:
0 p3 q# g, K0 G/ V1 n5 Z2 i: S (1) .香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了)4 ^2 c; k. h; V% e# \% y0 H
[2]将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)
( e4 N; y6 o4 Q; V7 ^ [3]生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开
+ P8 ~: E) t! V" p* Z2 u手抓小海鲜菜的制作方法示例:
) a$ I+ }6 J$ s主料:* c6 g1 y R" i9 u
白虾250克、螃蟹500克、花甲1000克、蚬子250克克、小扇贝500克、鸟贝250克; C# \5 M" @; D3 p! s
辅料:
- e# Z( }/ E/ y* H3 y 藕片150克，木耳100克，西兰花50克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 红花椒10克， 秘制酱 100 克，秘制红油150克，味精10克， 鸡精5克，盐10克，白糖5克，干辣椒100克(根据要求的辣度)) F+ n; t. H" _
海鲜处理:
# I0 l* Z4 ?( |, L 大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸!其他贝类焯水即可6 A& y; y3 Y% T2 t! D9 D
(1)将各种蔬菜原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净). M# \$ c$ O- y) P" A/ v# {
(2)净锅上火倒色拉油油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入秘制酱，下入处理好的海鲜炒均，再加入蔬菜、加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入料酒、用大火将水分炒干，加入秘制红油炒香，起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上!
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发表于 2018-12-17 03:35:24
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