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( j7 n8 u# M% s铁锹海鲜、手抓海鲜技术配方！ 3 O$ m! n6 E J' D& l
一. 秘制红油的制作:
6 F. @' r/ A" c8 V- U4 R调料:郫县豆瓣酱 2000克、 糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介绍）9 g) ?: @4 l$ e2 q9 z) s" r- J6 [
花椒 1000克、 麻椒 800克, k. ~9 x* c: ?5 c' y
酱料:" [( c! x7 p8 e- \2 |- ^# _
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制作过程:
- M) }, I7 L: A3 }3 V- b3 W [1]放入色拉油、将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油、鸡油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用。2 C; s! ~" k _, I
[2]油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆避酉酥香时炒锅离火) H$ x! s8 ?8 a* G g
[3]放入酱料、香料粉再小火熬制15分钟，盛出即可。秘制酱红油就制作完成。里面的红油、酱料搀着使用。
- ~8 O4 Q- \% T, a, f香料:
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1.准备工作:# i& ?" X8 l) r4 R
(1) .香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了)
" n3 F& H5 Q7 w' {9 | [2]将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒): {* g" m( r9 d D) U7 D
[3]生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开
& j. U3 P; f9 |. W手抓小海鲜菜的制作方法示例:
! o8 S/ M) D% r9 S主料:
$ r' \) i" ~; g 白虾250克、螃蟹500克、花甲1000克、蚬子250克克、小扇贝500克、鸟贝250克
% o& H; C: H4 p) G0 a辅料:
. Q" u& i, f' d' z, ?4 b2 S8 s 藕片150克，木耳100克，西兰花50克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 红花椒10克， 秘制酱 100 克，秘制红油150克，味精10克， 鸡精5克，盐10克，白糖5克，干辣椒100克(根据要求的辣度)
% [+ c8 q3 G9 B- n海鲜处理:
+ j# v# ~- g( J" p 大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸!其他贝类焯水即可. f" z7 y/ \/ U, F) B+ K# Q
(1)将各种蔬菜原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)4 T. p: x" s4 ~; }+ R& J
(2)净锅上火倒色拉油油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入秘制酱，下入处理好的海鲜炒均，再加入蔬菜、加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入料酒、用大火将水分炒干，加入秘制红油炒香，起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上!/ H4 m: i2 Z9 G- Q3 W
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发表于 2018-12-17 03:35:24
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