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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:45 编辑 6 V7 P: S. E7 k' v+ o
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岭南牛杂配方就此良心公开，开店专用，简单易懂
; R5 W! J; I- ]( H3 g首先介绍高汤的制作方法：选用牛骨（一定要选用牛骨，将其砍开）把里面的血水冲洗干净后。锅里加水，待水烧开后放入骨头，把里面的杂质煮出来。将其捞起然后放入汤桶内开始煲汤，水装至约8成满。汤里面放一大块生姜（拍碎）去腥，大火烧开后转小火，高汤熬成奶白色（大概4个小时，汤熬的越久越好）。
& G2 c, K8 B7 j* H; R4 K# g制作药材汤包： 7 m+ q5 L' C6 Y4 |7 C: T9 W
待牛骨汤熬制到约3.5小时后，放入药材汤包到汤里熬制30分钟，（药材汤包可重复使用两次）0 j: |& L7 S. ~1 Y* o1 K: V
炒牛杂调料油：（）) f0 w2 ^; U: G \$ O5 R6 |6 M
操作步骤： D: `/ V/ p( h Z: T
1号料：大豆油油200克
; \- i4 M% d( M' q# W5 ^+ @2号料：将大葱、老姜、香菜、切片切段混合在一起拌匀。3 B- S0 U% c( J4 w( F/ O- B
3号料：将陈皮、豆瓣酱、花椒、白胡椒粉、红糖、豆鼓、辣妹子辣椒酱、蒜头、耗油、柱候酱混合在一起8 j. k; F. Y0 U1 q, { m( K
4号料：红糖、二锅头白酒混合搅拌
! L' ], |5 }5 }* ]4 u2 f+ O油锅放入200克大豆油，小火加热放入牛油40克待烧开牛油完全融化后往锅里放入香茅草炼一下，等香茅草变色后捞出扔掉。接着放入（2号料）炸香后捞出扔掉（注意油温，不能太高，高了就会糊掉的）等油温不高的时候放入（3号料）小火熬制10分钟后，再放入4号料再熬制5分钟出锅即可。
& D9 n- B! _ C4 g, T% p以上材料制作好的油，我们称为牛杂调料油6 h1 }6 Y! d, M2 Z) s- e$ L! l
常用牛杂材料包括：牛腩，牛筋，牛肺，牛肠，牛肚，白萝卜，豆腐泡等，以上材料的处理方法和选购方法，我在这里就不一一介绍了，需要的朋友可以添加关注收藏，评论，我会将方法细节回复您。
# H# |3 ^, _& d* S8 F接下来，我们介绍怎么熬制牛杂：' ]1 N5 T+ _4 K
把熬好牛骨汤高汤，放入以下调料，分量视乎汤的多少而定（精制牛肉粉10克、浓汤宝20克 、盐40克、 鸡精20克、味精15克），天下厨师公众号分享这些调料多与少要看个人口味而定，咸味，鲜味，牛香味都可以调的。接着放入适量的牛杂调料油，这个调料油不能多，就放一点，让汤的表面略浮一层牛杂调料油就可以了。不要太多，要不然会很腻的哦。
) Q! B& Z7 R0 t! ^) v好了，牛杂汤都制作好之后，就放入处理好的牛杂材料，先大火煮开，然后小火熬制入味即可。6 i' ?% ~) k+ ] N; O; b% T
另附网友提供另一配方：桂皮9克草果9克香叶8克丁香5克白寇12克八角15克毕拔9克砂仁8克草寇14克玉果9克白胡椒18克花椒18克千里香9克陈皮25克茅草18克话梅18克山楂25克罗汉果12寇克南姜25寇克，大葱大蒜香叶等最后制成调味料放* Z, _; p$ x! n
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发表于 2018-12-15 22:29:00
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发表于 2019-9-19 23:46:10
