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招牌菜品！ 做法3 Y3 Q8 W/ r7 b& t' T5 c
小笼鸡爪) l# ^: `( \7 a
“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。% @- g0 h# \5 t* Q8 }' h( u2 R R6 v
这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。2 `& c) C. z. C8 h6 {8 J
初加工：" I, }" R5 n& D- ^* n
1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
; S* }% G9 v2 ], H2 v v2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
( F; o9 [2 }6 p3 }熟处理：
- i8 J7 a; w) y2 c( `8 o1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克
* e. `, C* i( {" \. l2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。6 U3 `% c; M2 G
关键技术：
0 o# f& b' D) F$ C8 v$ H9 C" S1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
6 n6 L! h) R9 y# y+ k/ m$ \' x2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
6 M1 f- Y) o! H* o. E" r0 X" v, P3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
* f& C5 }# }9 y' ?" m. r4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。
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发表于 2018-12-15 22:27:14
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