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招牌菜品！ 做法+ z+ A* h$ B9 @ k$ |" f' M
小笼鸡爪5 P" O# x+ W4 X6 S4 g
“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。
5 k, \2 _+ H5 N! h# r这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。" x+ _/ i: |# D& [" j- z& u7 k9 k
初加工：1 A/ R( R/ D: c' V
1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
% u5 G$ |8 U3 _( G& j0 u0 |$ C2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。" ~3 h/ t: J6 |/ S! o
熟处理：* U4 }1 l7 J/ Q, C, q% j8 [- u
1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克3 w2 U' _" I& L- C9 l
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。& K8 E7 U( q8 _0 ]0 U; E
关键技术：
2 {7 F, o. S4 A1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
3 D3 F6 l/ ^" {1 J8 [2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。7 W: w0 ]2 l2 \- t+ l9 e8 a
3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。8 Q2 x- X! L* v
4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。
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发表于 2018-12-15 22:27:14
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