日售上百份！带你看看别人家的热销菜式 一品榄角剁椒鱼头

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# X, c' {8 H/ Y  @% f" T日售上百份！带你看看别人家的热销菜式
. g* {1 D7 v# T5 P- _% d3 Y一品榄角剁椒鱼头
制作：北京太初·湘苑餐厅创始人 王卫
) r3 q! i" U6 |- J5 _( [: j这道菜是餐厅的绝对“王牌”，桌桌必点。其改良之处有以下五点：第一，鱼头经过味水、酱椒两步腌制，充分入味；第二，调料加入广东榄角，去腥提鲜；第三，改干蒸为汤蒸，成菜肉质更细嫩入味；第四，浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的，前者加红枣，后者辣度柔和而又不减湘菜的观感；第五，煮熟的刀削面每根一份卷成团，分别摆入盘边，好似花朵围绕鱼头。
# r- t8 {, `6 {批量预制：
8 e0 _" ~# {4 W+ F1 L# Y1.选用每个重约2.25-2.5千克的花鲢鱼头，掏出鱼鳃、刮洗干净，在肉厚处打一字刀，然后将鱼头从中劈开，放入葱姜水中，加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。
2.捞出鱼头置于托盘中，每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。
3.在每个腌好的鱼头上放榄角10克，灌入高汤淹没至鱼头的一半，然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
5 T0 l+ o7 n' J; a走菜流程：
取蒸好的半只鱼头放入盘中，浇自制红枣酱油20克，再盖上自制豆豉甜泡椒100克，撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克，浇入八成热油80克激香，在盘边摆入煮好的面条即可走菜。
7 \3 g+ D0 X% u: Q制作图解：
1、鱼头装盘，浇红枣酱油。
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2、铺豆豉甜泡椒。
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7 I& X. ~& [8 y( h, s5 n3 v3、撒蒜末、青豌豆，浇热油激香，再摆入面条。

: q/ x* A2 `4 P8 r* S, Y  C红枣酱油大致做法：
, \1 r# k% v& B酱油、红糖、红枣、香料包等一同放入桶内加热至冒鱼眼泡时关火，加盖焖煮。

豆豉甜泡椒大致做法：
锅入菜籽油烧热后下红泡椒碎炒出红油，放黑豆豉、葱末等炒出香味，倒入提前腌好的辣椒继续翻炒，加盐等调味料后即成。

技术关键：
1.鱼头要经过两遍腌制，第一遍浸泡在汁水里，以去腥为主，同时泡去血水，第二遍加酱椒，目的在于入味。
- T; o1 h1 c) @1 t4 A4 {  G2.蒸鱼时灌入汤汁，相当于半蒸半炖，可保持肉质不失水，成菜更加细嫩鲜美。

' R' i% X" D8 V3.辣椒腌透后，一定要将盆中杀出的水分滗掉，否则炒制后水汽和咸味都过重。

7 A: z* |6 s  K4.豆豉甜泡椒一般批量炒制，在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热，走菜前直接盖在鱼头上，加快走菜速度。

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紫柔d

学习啦~

罢了

图文教学，喜欢