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日售上百份!带你看看别人家的热销菜式 2 y/ @2 b* `* I, U& x& e
大桶牛大骨2 \, R4 @- Q* K& y* @
制作:北京九如轩家府菜餐厅主理人 何宏杰
6 P/ G7 \; _* V1 X) A这道牛大骨是元老级的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点:
* C; u4 w" y6 M1 \一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中带筋,十分有嚼劲,且进价便宜,仅需3元/斤。
' x" c8 }7 j! s" k二是酱汤,以猪棒骨特别吊制,加北方的干黄酱、四川的红酱油调味,从开业使用至今,滋味深厚。
3 E* p* b2 [6 t3 Q三是火候,酱制时要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持此状态煨6个小时,使牛骨上附着的筋和肉软而不烂,骨髓也不会流失。1 j" L. B6 d+ L& y
四是走菜形式,牛骨以直径一尺的木桶盛装,竖立摆放,浇入酱汤持续保温,呈现最佳的口感与味道。
3 n3 M1 }# o$ z1 L1 N# a# ~五是就餐方式,每根骨头比人脸还大,上桌时配着吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉进食,粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱,每天要卖百余根。
; B' ^4 C. G- c7 F) M8 x; ?制作流程:
- u: J" C7 z5 \+ f) G2 U1、牛腿筒骨洗净沥干,放在细流水下冲3小时,以便充分去掉血腥和异味,捞出从中锯开。
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3 R& g4 L9 X: r; s+ W8 E! y2、牛骨先汆水,再放进烧沸的酱汤,转小火煨6小时,关火继续浸泡至走菜。3 Y, ]# e$ e6 q8 J8 I) {
- G( M; i* e3 O& m: h4 v7 r; L3、取5段牛大骨装入木桶,舀入烧沸的酱汤浸泡,起到保温和持续入味的作用,带吸管、刀叉走菜即可。走菜时,按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。
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4、每根牛骨比女孩子的脸还大。
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. k6 U# L0 R' X* p( S8 o+ h! n% p+ f5、骨头上桌后,先插入吸管,吸出骨髓,再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。: ~! L$ f8 }9 F$ k
5 h3 M( s9 h2 {7 t6 e6 V) S) v# i酱汤:
$ W% {' s: C8 L, y7 R8 Q$ o1、吊猪骨汤:猪棒骨冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓即可。1 [ D. T, V6 i: e
2、炒干黄酱:锅入底油烧至五成热,下入大葱段、洋葱丝炒香,待水分全失、颜色变得焦黄,打去渣滓,下入干黄酱,小火不停翻炒出香味,起锅备用。, o+ S7 e# F2 m/ H; k2 N" @
3、炸料头&香料:
# t) e9 b* f; A4、兑酱汤:* w, S/ b3 m: P4 n' h0 D
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