酱卤配方，技术大公开，快收藏！卤水配方辣鸭头卤水

葰倖 · 发表于 2018-12-15 03:50:16

酱卤配方，技术大公开，快收藏！
卤水配方
辣鸭头卤水
步骤1 吊汤。
猪大排1千克，净老母鸡、净老鸭各1只，猪蹄3个分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，放入清水30千克，大火烧开，改菊花火熬制10小时，滤出料渣。
步骤2 处理香料。
取八角、

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。
步骤3 熬制卤水雏形。
干青二金条、福建干辣椒王、干七星椒各500克，干小米辣1千克。用沸水略焯，捞出控干水分，用纱布包好，放入提前熬好的汤料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小时，再放入香料包，继续微火熬出浓香的香料味，捞出香料包，此时卤水的雏形就熬好了。此时无需调味。
步骤4 调整风味。
在之后的两天，要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制，这样做的目的就是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味。卤了两天荤类边角料后，放入适量盐、糖色、鸡粉调味。如果卤制麻辣味的原料，可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同时放入去籽的干红花椒（花椒籽容易导致卤水发苦）。

o尐懶猫o · 发表于 2018-12-15 05:02:56

好东西！！！！

懵懵懂懂 · 发表于 2019-1-1 08:22:00

天下厨师网的师傅们好强！

妄言 · 发表于 2019-1-2 10:06:12

期待大师下次作品

坏尐絯 · 发表于 2019-1-26 00:14:13

向师傅表示感谢

两重心事 · 发表于 2019-1-28 08:23:20

网站很不错

呆瓜 · 发表于 2019-2-10 08:50:35

求带求带大师{:3_53:}

仇天я · 发表于 2019-2-17 09:22:17

必须收藏的卤料

陈xx庆 · 发表于 2020-10-3 21:14:10

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