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红油冒菜青椒冒菜制作分享
* {3 p+ e1 R# _红油冒菜的制作0 @$ h" ^6 |4 G/ l6 @* Y" @' d
主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g( _' }) q" ~# z
调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g
& E8 C# k2 w. o( @" {3 V; q红油冒菜的火锅油制作关键/ e, U3 ~ }6 b/ b8 m' u' r/ Z: I
【红油冒菜熬汤煮菜流程：姜蒜小米辣爆锅，炒豆豉，加香辛料，放高汤，在加入制作火锅油料油渣，熬开后打去里面的废渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黄喉，出锅装入盛器，上面均匀洒满面料即可】
# |% h$ [! N& w3 ~" V1、用水略泡一下干辣椒和香料2 O& b1 p( k/ w& |$ Q/ W" w! c
2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄2 P+ Y( A* N* M4 k& D8 [: m
3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油' D- X& U: b% Z3 [
4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉& i& c) J; l3 Y- D; \1 @9 S
5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克2 d$ _5 P" H6 K* @0 |! h( Q
! k4 D3 c+ V# N3 P. _青椒冒菜的制作5 D* ~. T6 C- i& y' O2 i" s
1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克+ f$ D9 E( P& t7 A- J1 K
2、高汤800克、蒜5克、姜3克0 s n% e/ s. M
3、碗内放底料6 H! x& Z& l! T/ F3 x! f, i
【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入鸡精味精 盐 烹入一点水，倒入花椒油 藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒时间长了颜色不好）】* }; b7 h7 Y6 O2 j+ N6 [+ f4 v
【2、盛器内放入碗底调料】3 c- l0 w6 n2 y# f K! o
【3、煮菜（熬好的高汤料）步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器内】
, q n4 `1 P y/ Y6 `【4、盖上炒好的青椒，多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再盖一点点青椒料即可】7 N3 y& O' J) `, D5 \& p
【上桌后可提醒客人搅匀，或者直接把味道调入汤里】
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/ Q: O( C# J1 a+ z; B$ n1 T仔冒菜的制作
8 i* O) H( y$ z* |1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克
. b7 x9 q* K8 ]9 i/ K$ N! ?2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。
0 a2 k2 d+ c7 _ Y. J3 f8 H3、锅里加高汤800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜- @ V% c% E( @
4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中
$ k+ X4 U4 K% s3 m! `% o5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣" y1 b# @3 H9 f0 a/ Z8 w( q
【仔姜冒菜盖菜炒制方法：起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入鸡精味精起锅即可】! N. }6 h1 v+ [# i8 H
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发表于 2018-12-11 17:50:16
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