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红油冒菜青椒冒菜制作分享 6 z; f- Q+ k/ ~' r
红油冒菜的制作
6 `; { z1 ~1 _9 a主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g
$ V$ ?9 m' J5 i' N/ {调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g
& I: S+ {/ m) E! N1 R6 d; K, ]红油冒菜的火锅油制作关键
8 a, T! k. o! D* `【红油冒菜熬汤煮菜流程：姜蒜小米辣爆锅，炒豆豉，加香辛料，放高汤，在加入制作火锅油料油渣，熬开后打去里面的废渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黄喉，出锅装入盛器，上面均匀洒满面料即可】6 q. x k$ l3 h- V
1、用水略泡一下干辣椒和香料! c/ ^, G! o: e; a2 i8 A
2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄: N2 T$ q! h z1 ^9 o5 e, q u
3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油
9 k! [, D+ c9 n4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉, T8 c) c( O: p) l& j
5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克
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青椒冒菜的制作
' t) P# n; U# A0 r! ~, e H1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克
, o4 h' Q( ~* c' R0 o r2、高汤800克、蒜5克、姜3克2 g; I) m- I. Y, [8 I, t# N' N- m
3、碗内放底料 @! i- p% n: J: ~; c* f8 [9 u
【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入鸡精味精 盐 烹入一点水，倒入花椒油 藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒时间长了颜色不好）】3 o# X+ D8 d/ R* X3 C, ^
【2、盛器内放入碗底调料】
2 x2 d3 c3 @% B$ y" o' ^ c; _【3、煮菜（熬好的高汤料）步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器内】# s( T% t$ n* m9 S% K2 B. }, U
【4、盖上炒好的青椒，多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再盖一点点青椒料即可】' B5 o5 {% H8 R
【上桌后可提醒客人搅匀，或者直接把味道调入汤里】
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仔冒菜的制作) I6 S. @0 X& q ^) u6 D" b
1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克" ?: z2 T0 T) o. f$ X
2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。
: R( p. ?) E- n& \6 f6 P. q" H3、锅里加高汤800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜
4 l; D* \8 J3 n4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中
7 O* _$ y( T6 B8 G0 Y# _% S5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣
3 T& r, ~/ A3 a! \; A【仔姜冒菜盖菜炒制方法：起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入鸡精味精起锅即可】
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发表于 2018-12-11 17:50:16
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