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唐师傅破解某品牌连锁麻辣火锅的超级配方，揭秘高汤的秘密！
: f! x# I1 t0 ?* `/ N& \0 C炒制基础底料- W) R, C( Z, G5 j/ _" J/ x) R% T3 `
原料：制法：
. B2 D# e- ]2 o: Y& Y4 ^1.干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。2 W5 o7 E9 Q3 z, P8 Y5 Y6 k2 N9 L
2.大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 z0 [/ {* Q+ j& l* P& p
注意事项：* P/ W7 ^! X% |5 A+ j1 U* S
1.基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。7 l6 v7 ~" A. \0 O3 @" j3 Y4 M* W
2.加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 U% N0 \: z% x6 x }
3.炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
9 E3 W$ p% ~% _5 }, T( Y# C6 R4.炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。3 N, t. d# u- d
5.花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6 K; L. s" v3 P" x) D- S6.离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。7 W$ i5 R0 m! U) `' o, P
7.基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。! ?7 i8 N6 e, [: I
8.炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。: n' L/ {1 L( |8 j' [& R5 g
熬制高汤
" n+ Q2 H+ I0 I" q: q% ~7 `. A! h& @2 t' r将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
+ G* Y3 x9 n$ N/ x7 D+ v2 x注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
# J' Z0 Y/ B0 }也可直接用高汤料勾兑而成，1、火锅汤底用法及最佳产品搭配：用热水冲开即可完全代替骨头，成汤色泽靓白，骨香纯正，口感醇厚鲜美，且风味与口感比骨头汤更香更丰富饱满。建议用量为1:80-100（根据汤的浓淡调整）。
* C- |" b- f( V5 u调制锅底
2 X8 i9 Z# L; M+ l6 V5 V3 G# e将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。9 O9 O2 c7 g& B6 m+ M
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。2 b. s/ Y" Q _9 {3 b$ F
附：①炼制牛油的方法" Q/ t8 f- D' y2 V! G/ `. ]
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
& C$ |4 b" P. J选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
C, ~% n, f; ~1 v( |( Z. U注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 ; |& a* \5 V: w# o6 V) U- Z
②锅底添加红汤的方法* y! y0 ]7 n% j2 ^
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。
, F( g% A: r3 @9 B6 I6 \/ ?将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
2 t* g/ f0 l, N0 t) Q熬汤
8 e3 H" M- `" g) r$ e7 D猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 - P3 a# r- G# ?6 P6 z' ^* U
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 H. H4 b4 Q; k. V
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 7 }" H9 b7 j: _9 B% h% S5 M
备菜: " {2 Q7 h3 A( J" g
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
- r* V b: w/ C9 N1 I备味碟
: e- I2 T- W% R一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
3 A( y# z8 _' x& h/ O& t% N8 J汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
3 O$ V/ B8 ^3 s火锅底料配方及其炒制方法 ' \, g7 I! [6 b* t9 ^) E
小锅炒制法配方
$ b3 O% R1 e4 \配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段. ?. A7 j& w$ K: t& P
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克砂仁5克 香果5克 孜然5克桂皮5克 甘草5克 枝子5克排草5克 老扣5克 甘松5克陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克八角5克 香叶5克千里香5克小茴香8克 香草5克 ! ]/ K( Z9 T' R) O# G
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
5 ^0 A( y3 v7 l1 }, I+ Z准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. ! r. T0 A) P5 _. g6 O T4 W! |6 Z5 w
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
$ p+ }& T# P1 c2 q1 r1 f9 q吊汤
' T* @, g0 I; s3 Z( c$ @/ n) m俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 7 C S/ X7 P' \: ^* n
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 7 @6 J7 \4 r1 I+ r4 S" k8 I8 `9 g: f
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
. ]4 E* R; O1 @, K0 Y3 C' q吊汤工序 . t- B" {0 k- C8 X4 O1 [
1、原料氽水要氽透
+ S" x0 y6 e1 {! j: f2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.! e0 b8 }6 \' @( c9 n
3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
& D- O- ^' K1 I7 G6 d* K% V4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水./ ]) X- t1 M6 ?1 G" B/ g
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
) L: \- @4 G C9 M$ l2 ]对锅
/ w9 O, I; p, ~" d一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 0 v3 X2 k4 P* h8 f; x& L
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. ! |* F, b ?- F
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. ' g: d5 Q, \* M
清汤锅底
& s( L% N* l+ L5 N) f4 K( q. s配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克大枣10克 枸杞5克 大蒜10克姜片(取皮)5克 鸡油50克西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
* z" p. x- \; t! Z6 u2 p# \' m0 m山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) ' e9 D7 Q* C) X+ z6 M5 s. e0 y
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
' {4 u; r4 {! R老油回收 ( m1 _' X5 H$ Q6 Z; A
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
* F3 ?8 x4 {' j u! p. i& u- } G二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. / f9 A+ r! Q; t/ Q1 ]* i
洗油 8 k2 T1 m0 S' Y0 u
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
! M& p. `. l" t$ r w$ d混汤的解决方法:
5 i3 H9 @2 f2 }. c. e. t; x1原因:1 油内含水分太重7 p: L( ?: e5 W- S! Y: d2 ?) ]4 i$ x9 p
2 汤和油的比列不当.
% s9 }5 p7 }0 ]& h, s' N4 l3 客人食用不当引起混汤.
: k% u) U1 O- m, p- k处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
1 ?1 X( e- a% E5 V* R火锅调味与参汤要求:
, ]% W8 x' Y% [, J1.麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
7 B1 ^& z2 P- e- \) b2. 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
3 v, ?9 Z& P; i3. 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ( ~- T8 g6 D l7 ]0 _3 k
4. 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
) [$ s1 y8 |# `- c# Y+ Q0 z# `5. 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
/ R5 k1 A* \# p6 n( z0 r6. 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.$ K2 G0 p$ y- |( b% l9 M
麻辣烫的制作方法
3 }) g8 O/ I( v& s配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 2 u3 R$ z$ S6 i% D/ x' q
荤菜：
: ?' W4 b' h* Y1 k3 v兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 3 v$ J9 ~0 L- B9 }- i
素菜： * b4 L* _4 k& ]7 J. z
藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克
' d) C2 b! C) d8 t2 A调料：
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制作程序：
, ?8 R4 u5 B2 } Z9 D! S1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 # y/ `' u/ j& O5 M" A6 B3 O3 { l
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 % k9 V* F" a7 @1 U
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4 F0 e% E9 r* ^4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 3 p% T# d" w2 ]
容易出现的问题及解决方法： . v6 x; q5 h% B# `: S/ |% Q+ C1 S, {
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-12-6 18:43:24
提升卡
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-5-1 23:26:49
