近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备

你好怪i

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近几年风靡全国各地的鱼火锅配方

酸菜鱼制作，高汤准备
% G- y3 t6 s: ]4 J主料；

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操作流程；
1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
- F: X3 t3 V0 D  A5 w; C自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
7 H/ F  ~) F/ D- \  [. F( I( O4 J0 b用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
后调小火 140分钟即可，
备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
酸菜鱼制作流程；
; f$ o. {- |3 e1 M" |- \主料；草鱼 1000g，
辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
4 Z1 Q# L. d7 F9 O" O调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
1 @' ?1 v, ~: P/ L& j* I/ p10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
4 R- R& C4 O0 Y( h" r其它；

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9 \! m. w7 \  e, y* o1 R- P鱼片腌制流程；
腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
! \/ A3 b4 W# e' N7 I0 f5 ^清 8g，生粉 10g，
操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
操作流程；
; \& i- d% M, E7 |1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
# M! l4 r; i$ L& }2 x( w鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
钟以后可以使用
2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
菜的原味，
: y8 V6 y3 b2 F" e0 t! \2 E3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
' U( w( W' d. o" l7 O- Q鱼骨容器里面，在放上鱼片，
0 V9 m4 K+ A) G% d! C4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
% D" G/ y* O0 Q/ }) f小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
/ i" }' |. w. O2 r/ K5 j=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，

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