近几年风靡全国各地的鱼火锅配方 酸菜鱼制作，高汤准备

你好怪i

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近几年风靡全国各地的鱼火锅配方

酸菜鱼制作，高汤准备
主料；

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操作流程；
1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水 20分钟，然后用
自来水冲洗 10分钟，控干净水分备用，
1 C4 H6 h% O+ m3 ?! ?2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅 5分钟捞出，
$ A& n2 l. _' K& B5 c/ S# E用自来水冲洗 20分钟清理干净捞出备用
3步骤；找容量 25升不锈钢桶，加入纯净水 50斤，放入鸡架，猪
- U6 ^9 C; d2 g棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖 30分钟，然
& J# S1 M& v" |6 Y. a, A& V: J后调小火 140分钟即可，
* r$ }' s6 C& h3 F( t' R! j4 u备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，
酸菜鱼制作流程；
主料；草鱼 1000g，
辅料；老坛酸菜 250g，小麻花 50g，香菜 15g，
0 s8 A/ k2 F# m0 V调料；盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，白醋 15g，白糖
10g，药料 10g，熟白芝麻 5g，
4 c) o( K% P$ d其它；

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8 p3 F" ~+ H% r& G1 j1 Y( v5 @鱼片腌制流程；
' `) X- M" k3 b; w% y+ _腌鱼料；鱼片 600g，加味精 5g，盐 3g，弹力素 1g，鸡汁 5g，蛋
清 8g，生粉 10g，
操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋
清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制 5分钟即可使用，
操作流程；
) Y8 T8 ]8 ~* F7 }7 B) z3 [! P* B. H1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改 3cm的方块，
1 R7 o+ ^. i5 W% D5 |鱼肉片 0，5cm厚，长 6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制 5分
钟以后可以使用
/ C) F$ e/ X8 l) {2步骤；将老坛酸菜改长 2cm宽 3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸
菜的原味，
& ^3 ~# I& a/ f; E5 b3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜
进行煸炒然后加高汤加入盐 5g，味精 10g，鸡精 20g，料酒 15g，
白醋 15g，白糖 10g，药料 10g，进行调味，开锅 8分钟以后找容
器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片 3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入
鱼骨容器里面，在放上鱼片，
4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花 15g，蒜蓉 10g，干辣椒 5g，
小米辣 15g，青花椒 3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后
$ y( C# D3 _6 l7 w; [=把小麻花折 5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，
: K& t1 N/ J! P备注；，可以用电磁炉加热，温度控制在 100℃，定时 5分钟，
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