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! q6 C# u8 I# u听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方
+ A9 x+ k/ i6 N0 t% T用料配比：
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; _/ A4 ~5 K6 r, t* P6 L- g3 ~制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。: T' g# b9 K3 N3 z
2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错
+ l$ u! b3 a% G1 s$ j制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。# R/ n, L1 I4 [( T5 ]) D
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白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
4 R% X: g/ U( ]. }; }- _臣料：" R3 X- ^6 `* N0 N
丁香：要想骨里香,就得放丁香"
8 T2 _7 @* }, ~2 f& z3 x, G这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种
4 l: H c! G1 K8 N) j1 d* b陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。3 z( ?9 B' V4 ]% t: N2 n8 ?
通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。
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特此在说 香料特点2 W1 i# S/ z# v0 n/ S5 n: C
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛
& g; N: b! L7 v3 K高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味
9 Y9 A. m+ X0 l白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温2 ?' P, v: C6 c, ?
草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温4 }, [/ F- N+ B7 _
草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温" b7 A+ D: `% W: f$ W3 l d2 o
陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温
3 U' y" G% ^! z5 d砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感" H* h& Q9 y1 f, k8 @; O7 W
丁香：尝有少许麻舌味，性辛温
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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