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[牛肉] 图解那些好店旺菜!(附做法) 滋滋牛肉

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-11-28 02:03:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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图解那些好店旺菜!(附做法)
滋滋牛肉* A# c2 L9 B0 b( F) M
制作:南宁“到长沙”餐厅出品总监 伍嗣告4 W5 v$ o% n- i4 p8 n1 u! z, x* o
这道菜是伍师傅在吃四川火锅时得来的灵感,他将牛黄瓜条肉切片摆盘,带平锅和一层薄薄的油料汁上桌,由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮,既有烫火锅的感觉,又有烧烤的风味,牛肉鲜辣软嫩,最后涮煎垫底的韭菜,好吃得根本停不下来。
' `8 {! B9 y9 E& i& _制作流程:6 v0 \4 @3 v. G1 l/ X  u6 |
1、选黄牛黄瓜条肉(一头牛只产两条,其质地细腻鲜嫩)改成薄片,加入少许辣妹子酱、盐抓匀,封上一层油。
$ B% E% w3 o2 i7 t+ t
2 U0 A0 N/ ~) k% v! g  K8 b6 G3 s0 m2、盘内垫入韭菜段200克,摆上350克牛肉片。& K# W/ p- B% N" @

+ ?: w$ Y# T' `3、平底锅内盛入油料汁200克,带牛肉片、酒精炉一起走菜。
8 g; ^2 N0 }- W8 r4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片,时间为18秒,吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜,味道同样很鲜。
# u  n& r" u  z调制油料汁:
6 l8 G' Z. J! f  k. s1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。
2 t5 Q1 s- ]9 L2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀,冲入烧至六成热的油800克搅匀激香,倒入调味的高汤中搅拌均匀即成。5 A! z% }: W/ t7 M. ]& ]& T# t6 @
制作关键:  T" K  n# }2 d! w" Y" a$ y
1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料,只需少许盐和油即可,辣妹子也无需加太多,否则口味会过辣。# D( J/ W2 R5 d. i
2、平底锅内的料汁无需太多,否则会变成水煮,肉片容易变老,用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。  J6 w8 \0 z& r6 L3 J+ j  q0 c

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发表于 2018-11-28 08:42:12 | 显示全部楼层
后巷帖子写的真好~
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发表于 2018-11-29 09:26:08 | 显示全部楼层
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发表于 2018-12-1 09:01:50 | 显示全部楼层
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发表于 2018-12-9 02:10:00 | 显示全部楼层
强大感谢~
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砧板主管

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发表于 2018-12-23 08:30:25 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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发表于 2019-1-2 05:42:27 | 显示全部楼层
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