图解那些好店旺菜！(附做法) 黄金鱼头配手工面筋

后巷

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图解那些好店旺菜！(附做法)

黄金鱼头配手工面筋
) B1 `: r5 D( k+ C2 w% i制作：成都银芭餐厅 徐孝洪
花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓。
6 i' A$ O% k) H最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点，每月至少售出900份！
: i+ B- ~+ a: I2 w此菜在明档的电陶炉区域制作，盛器也非常特别：外部是金属，传热速度快，内部是石锅，保温性良好，避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。
' m" n0 I6 B7 f9 F6 T' y1 `( ~% d豌豆汤制作流程：
1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下化猪油、鸡油，再下葱段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。

+ M/ ~: D/ r* B7 Z2、下蒜末、姜末、洋葱后，再添郫县红油豆瓣酱。
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$ @7 k2 d; t. [7 z3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱。
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: U4 o6 o7 l$ M4、加鲜红小米辣圈。
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5、冲入高汤后大火烧开，转小火熬制20分钟。
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, R5 }" {' [, I  [面筋制作流程：
1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散，加面筋粉、清水搅打上劲。
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2、搅好的面筋糊装入裱花袋，挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆。

3、加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。
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走菜流程：
1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆，加姜片、葱段等拌匀，倒入料酒腌制5分种。
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2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋。
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  v; b0 o  G3 [3、添入豌豆汤，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟。

5 O0 I* z/ D' Y# l. p- H6 R4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。

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