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图解那些好店旺菜!(附做法) 秘制徽州小黄鱼(位上)
' u! u; X2 r% P* V" I% b制作:南京十朝春酒店
6 `. j! H" p7 \1 \此菜将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜,保持最原始的鲜美滋味,每天能卖200多条。其旺销的秘诀有三点:
. R! @4 F% y3 `3 [8 E第一,从山东渤海采购野生小黄鱼,土腥味较轻且肉质细嫩;第二,用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁,将小黄鱼浸泡腌制5小时,使其充分吸收蔬香、酒香,去腥增鲜;第三,选用生长周期为3年半以上的散养老母鸡,取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分,蒸鱼时浇在其表面,形成天然保护膜,锁水保嫩,既有浓郁香气又有黄亮色泽,看上去非常有食欲。7 _) ? p" J8 o" G! w7 q8 Q1 w3 ~
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腌制小黄鱼:
% Z* J( C+ z! m1、冰鲜小黄鱼200条(每条重150克)宰杀去鳞,沿鱼腹剖开后掏去内脏,冲洗干净,将其整齐码放入托盘,加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。4 T2 G2 s/ N8 U- v* k4 Q8 {
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走菜流程:- n# D8 M1 l. f$ F9 y, w
1、按位取出腌好的小黄鱼,冲净表面腌料后放进鱼形盘里,每条浇入蔬香鸡油30克。
, A; M5 y* d6 ?% G! Q2 U2、旺火足汽蒸6分钟后取出,点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。
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" S$ x) M! |! g- E- Z5 d/ k# W蔬香酒汁:3 ^4 O, y2 ^# f0 q- k, u7 ^' \
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蔬香鸡油:
4 n7 f4 ?( s! ^9 y/ K1 ~* R1、老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油,入沸水中焯去异味,捞出沥干备用。
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