图解那些好店旺菜！(附做法) 铁鸡斗魔椒

后巷

图解那些好店旺菜！(附做法)

铁鸡斗魔椒
制作：陈庆华
* n" F* [/ P3 M( O6 g" S3 i1 ]9 f# j湖南湘乡市有一道号称最辣的“教堂鸡”，主料只有鸡丁和辣椒，夹一块肉入口，辣到想哭，但却越吃越停不下来，许多吃货驱车百里到这家无名小店，挑战自己的舌尖和味蕾。
5 n# c8 U+ t  l! ~7 a7 j此菜的精髓在于：首先要选用生长周期为2年的老公鸡，鸡皮紧实、口感筋道，嚼在嘴里像吃“风吹鸡肉”一般；其次使用湖南本地的泰椒剁碎后与鸡肉一同生炒，一般8斤鸡肉用2斤辣椒，食客吃一口直冒汗，但却就此记住了这个味儿；另外此菜是先将鸡丁炒干，再添加米酒和矿泉水批量烧制，走菜时只需回热即可。
# F& \& a7 X2 \, h提前预制：
1、湖南本地大公鸡1只宰杀治净，剁去鸡头鸡爪不用，约得8斤鸡肉，将其改刀成拇指盖大小的丁备用。
4 L: {; N6 {* K8 u1 o4 y# j1 j2、锅入猪油500克烧至六成热，倒入鸡丁小火炒干水分，待油份析出时添米酒600克、小红泰椒碎1000克，加矿泉水至刚刚没过鸡肉，调入盐150克、鸡精100克，大火烧开后转小火煨20分钟左右即成。
走菜流程：
取提前预制的鸡肉600克及适量原汤，倒入锅中加热至汤汁略浓，起锅装盘，点缀葱花走菜即可。
制作图解：
' o/ G8 d- Q! W7 F& c5 m9 o+ ]1、老公鸡净重为3.6斤。

2、此菜使用小红泰椒制作，辣味才够劲，切碎。

8 E" O. B0 W! T; W4 E7 z) _3、锅入猪油烧化，老公鸡切成小丁，入锅煸干水汽至出香。
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* u1 R2 D3 E+ p) _4、待鸡丁出油，再倒入泰椒碎。

5、批量做好的铁鸡斗魔椒。
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6、走菜时，只需将提前预制好的泰椒老公鸡回热即可，非常快捷。
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( q( i! @: C# J制作关键：
老公鸡肉质非常紧实，很难嚼动，要将其切成小丁，开小火炒干水汽至油份析出，否则难以入味。

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鹿稚

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