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图解那些好店旺菜！(附做法) 菊花茄子
3 F, z: Z# T. k, r {8 L7 s$ m制作：烟台新时代大厦 王道军
- h, Y& t! E& X# h M: L此菜是烟台新时代大厦推出素宴时从“菊花鱼”得来的灵感：能不能像素腰花一样，把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢？
/ m5 ]% r! P" f' F r' x7 ?+ t厨师长王道军先用杏鲍菇试制，但是质地较硬，拍粉后炸不焦，形状也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感发粘。
( m4 ]6 i( ^4 f7 I5 N6 F$ x最后他选用长条茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡，走菜时只需拍粉油炸，不占用时间。用琉璃核桃仁作根，青笋作枝，菊花茄子点缀在枝头，造型活泼。0 t# \. R$ R- f% p
制作流程：3 _+ d; s* d% o% y% V C) ]5 p
1、长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块，将其改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。
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9 Q; j0 w) @* c+ g% T8 K) `2、菊花茄子沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉，放在盘中备用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成）。
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' ^- ~' l3 f5 u# z( W- \9 M: r3、锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。
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4、锅入少许底油，下麦芽糖30克小火烧至融化、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成根。青笋下入油盐水中汆一下，捞出摆成枝，取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。! u1 L) K$ Z: a; l! X6 L) m( D
0 n4 i/ T- Q+ L" a. S8 H5、锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁100克小火烧开，淋在每个菊花茄子上即可。; q9 Z. n! h" Y# i+ {
# N0 s5 N+ i3 j" P2 X糖醋汁：
% E$ l1 _7 s) v+ O8 J z白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁粘稠，勾芡烧开即可关火，淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。2 Y. a; p* m4 ^$ O% c
技术关键：
% e! a8 G. r* Z# G1、熬糖醋汁时要用铝锅，一定不能用铁锅，醋和铁会产生化学反应，咬下铁锈，熬好的糖醋汁味道不纯正。5 Z- a, U' j+ q. o
2、脆炸粉起脆、生粉起韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。
) s! N8 l# ~% A8 a0 X3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是因为后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。
: N5 u6 n2 i1 ^% p0 U" h9 n p4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。+ i a' H+ L( m
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发表于 2018-11-28 01:42:28
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