东北祖传下来的烧烤配方，地地道道的东北味儿刺激着你的味蕾！

倾城～泪

: `+ H) W1 M; q8 @4 @% u+ n: e2 F东北祖传下来的烧烤配方，地地道道的东北味儿刺激着你的味蕾！
& G3 A9 C+ O. d2 a1 x0 _5 s2 U东北祖传烧烤配方
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。
可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效  盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜  
& w. M' [  [4 j  c3 E# v+ N5 l味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。  
: k7 r' H' |; G8 W1 x蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。  
( W3 g, `( d# Y" B$ f: M6 n照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。  
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。  在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。  
, }5 ]1 R$ V% U0 Y- [在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。
鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。
. b' {) j& b! N) _6 c烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。  吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。  
2 _1 j. s. h$ w9 o1 S9 e5 Y综合串烧  
原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。  
4 y! R* `! b9 Q# y% `  g, {作法：
2 }1 P/ d7 E( y$ a, g9 n1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。  脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。
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下面就其工艺介绍如下：  
. }" D! |1 |" U  s/ l& J4 c一、选料  凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,  
二、配方  
1、肉串类：  5公斤鲜肉计应加入香料的份量。  
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。  将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤  
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。  将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。  
2 |5 W. Q6 _) W  ~' U注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。  两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
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1 z: t+ \' A2 u2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
6 F4 p! U1 Y; c' \, l% X其配方如下：  5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克  将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。  
0 s& S' A  C+ i. }- C. u3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。  
4、鱼类：

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  g2 U. m% I9 C2 z9 I! ~将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。  特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。  上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤  
0 Z3 j9 ~; m. x- _- m3 F) j) [6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：  红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用  烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量  
三、穿串  先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。  
四、烤制  
) Y% ?* \5 H$ Z; {1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。  
. l9 h4 Y/ [+ o5 ?5 X. B2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。  
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。  
注意：
; b. p8 J9 {- D& h. L( u1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
' [1 ?6 u% ?" A3 z2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒
油烟为准。  
9 L& p3 s0 P2 w; N5 L五、定价：一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。  
, K, i9 j& X' F; ?% W, g5 H六、烤炉制作
/ W/ j8 r, t% w2 h1 ]& A+ D① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。
# [- X% t7 k7 g, M* k: c# j1 @② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。  
5 y* W( h/ m0 L- ^. p% C' h③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。  
附：飘香酱的调制
  t2 E7 S$ W* ^/ K$ M& K; N4 z1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。  
* P+ h, o" K& x" O: L2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
! G7 g) s4 G, q) }4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。  “口口香豆腐串”烤制工艺  历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：  
5 O) o+ X! R; m8 U6 Z# n3 c一、“豆腐香料”的配置：

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二、调制方法：  
1、先所有的原料磨细粉。
. ~1 U2 N2 |' B2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。  
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。  
三、穿制豆腐：  
( i) r: _3 S, z, o1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
# d1 Y$ p# b9 e) p& u" C" b6 ?4 A3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。  
& m1 |7 g! v' |) h8 F4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。  
五、其它香料豆腐饿烤制：  
0 o- W1 Z! ]) ?! M* `6 D$ I1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。
2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。  
3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。  
4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。  
5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。  
六、销价参考： 如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本 9分-1.2角，售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元。  
七、注意事项：  
8 i) d+ k9 A  g1 S. n) y5 s1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。  
2 m" S, l5 X9 g: U8 d! Y# w5 z3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。
0 {/ h2 o! P- j( o4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。  
3 R+ V, N* `; n: S+ G八、珍卤肉配方:

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