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4 Y. X% Q1 A. \4 L6 |工厂常规酱卤制品加工技术做法
2 V, Z2 h5 D! U; Q- t$ H" {" b广式扣肉4 [0 k# s( s" e
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: }) g% b% Y4 b5 q广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。. k' F* o0 ^, C! {1 l
1、配方
& D" J) z- P% o# y7 B% R6 H5 P, x: G7 z" ~/ l9 @
2、工艺流程
, L# B2 c9 B9 F% z' l; F原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。, T% u0 ^; x9 I j
3、操作要点9 B, x( c" t7 P/ | v; \* Q
（1）原料选择与整理
" D0 D( ]& \ }' i2 G选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
; @+ I0 @4 l p4 a（2）预煮
3 X2 g8 Y- D+ Z将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。- X; h6 K# m: P# u4 @% |" Q
（3）戳皮
2 B+ ~4 k& z/ [" H取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。! e$ \/ A/ `) }3 F' O6 N+ X$ g
（4）上色、油炸$ c, V2 M3 R9 t* Y3 V
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
! w+ Y: I j# T9 u/ u$ u（5）切片、蒸煮
' g- N0 _0 h" |- {+ l$ I将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。1 d) l( p/ D" ]! r# q% |4 A/ d- L* S
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。1 w1 c+ J# z1 G' x
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发表于 2018-11-7 23:09:54
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