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工厂常规酱卤制品加工技术做法$ c9 w% X9 g4 l3 y+ O
广式扣肉
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/ p, N. _# S8 p广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。& _# G0 m+ R% q( ^/ K
1、配方8 S1 i6 A! f$ t; O8 B$ g, t
6 f* }! x( g5 l. Q0 ~$ ]5 y2、工艺流程
4 t9 j& y. q, |6 [( |% |8 q: N& t原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。8 _( T$ I- T/ e5 d3 `* Y
3、操作要点
! U2 J% A. f# ^. U' ^2 z8 p) \! V（1）原料选择与整理8 ~+ _& {: ?0 M
选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。) E& {7 }9 t& C' X
（2）预煮
D0 u7 [0 _" I$ P将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。- i+ `" }, Q) h3 ]+ f/ a( f
（3）戳皮) i0 ^+ R7 Z, @* s* V( `
取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。! }- @ V2 u U2 \. \: ~8 V
（4）上色、油炸6 l: F1 ^: Z0 C4 _ w" b( C3 d9 f( _
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。! [8 G3 S, ^2 I0 ?: a h
（5）切片、蒸煮
% Y3 m. d. m5 r0 d$ @$ D6 l, B将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。1 b' T4 L$ B! M* }& H6 ?
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。! H8 a' P7 C6 W0 v
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发表于 2018-11-7 23:09:54
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