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工厂常规酱卤制品加工技术做法 C+ E+ L V. D; Q" k6 F7 |5 c P: n
软包装五香猪蹄4 t, t, t4 y0 W e% p% e* w
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1、参考配方（猪蹄50kg）
9 o% O1 [' M- Q/ R2 w卤制配方
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上色配方& ?( r4 r. O3 h4 K- ~
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2、工艺流程
! o% G" y+ q% a Y( \原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。/ F8 _& X! K0 z, R" T
3、操作要点
6 ^. M0 H) V0 d n$ [$ i# G（1）原料解冻 5 s$ w$ S7 s/ T0 Z$ I" A! S) |
将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。# ^5 v" i6 ^1 G8 ~! j0 L: r6 ~! A! b
（2）清洗整理 : y G* d9 F4 A, I# @
将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。- M: V5 J* V4 _3 X: p5 j# z
（3）预煮 * f# g ?, Y; D9 I9 K
将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
) o% s( X, g$ W# J; M（4）去毛、劈半
2 ^# R2 N b& L8 P! P# `预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
* R1 T7 W4 {, m（5）卤制
* ?9 \6 f/ ^" B+ [( n. Y. I* ~将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。7 X6 P" M4 I# d- Z4 C
（6）上色 * g* C) e _& L R2 h! X
将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。4 S9 Q& J" `& K0 S7 [; l4 [& X! o
（7）真空包装 8 P1 }* W! A' J: Z* {
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。5 l0 J* ?. p7 M, t
（8）高温杀菌
, `$ ]: r0 |: j+ Y将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。. J+ _4 b# L) e5 Y8 A4 n8 v
（9）贴标、装箱 ( y5 \6 ~9 X2 Y1 j8 n
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 23:08:10
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