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, x7 t1 B- {+ z8 L工厂常规酱卤制品加工技术做法
/ y4 v% r# @4 I& p6 ]$ }) e% r$ l软包装五香猪蹄7 x- u; r# S* J6 R) _
/ o" n) F8 C) W1 v5 P1 [: W. u: Y
5 K* ?: M1 G5 C; |# E1、参考配方（猪蹄50kg）+ F2 Y2 W3 h3 w) d
卤制配方: d6 m0 R- X* s7 \# _
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上色配方4 B! Y. G$ M, P, s3 l7 b4 d7 `" i
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2、工艺流程 m) L2 {9 Z' t
原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
& V6 s( H8 ^$ S) J7 V" b3、操作要点
% H3 o3 h/ p" W: c( @（1）原料解冻
, |, U( n# _' i; F将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
3 j y5 a6 M9 ?$ H5 k（2）清洗整理
( @! i1 R4 S! |将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。5 S- D7 d! \& q4 I3 K
（3）预煮 ' ]4 J7 G/ G: H. ~) _* M
将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。3 H2 S: j$ p1 m( i' t; |3 a
（4）去毛、劈半 9 I4 T% _! M8 `5 M2 \+ ?! @+ Q- r$ `
预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。2 h) g/ X. ]- u9 P
（5）卤制. r4 {9 P5 y- V* B3 I$ _7 [2 Z
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
$ T- A: z4 |2 s& ^7 ? a（6）上色 9 c' e4 |& X* p
将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。0 D* k% e. w; \5 X! A5 R) w
（7）真空包装 , q7 P) \8 J/ y! z3 K) P
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
- k9 u" q0 q9 ?& G（8）高温杀菌
3 w' y) f! v( @$ b- |将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
1 `6 x* _4 H+ p! L8 T7 r（9）贴标、装箱
) o% P ?( g, Q7 _: Y* t将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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发表于 2018-11-7 23:08:10
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