工厂常规酱卤制品加工技术做法 卤猪杂

梦一场

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+ C, p7 F4 T( W' s5 }) [工厂常规酱卤制品加工技术做法
卤猪杂


4 c! a6 y6 G  C4 B8 P' F+ Z卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
8 p. T# T, t4 l/ w9 H* f" J1、参考配方
! t+ `4 }0 S, o  {+ b/ @（1）卤猪肝

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（2）卤猪心、肚、肠

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3 k7 j- r) c4 G( P+ A# Q0 R2、工艺流程
选料与整理→清煮→卤制→成品。
- r- z" h6 [6 ]3 r3、操作要点
$ s$ p) M. K8 J  |5 U$ R（1）选料与整理
- k& t" M! H( ^8 l; t: e% n原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
3 Q  ?3 c/ _$ D0 B①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。
②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。
) a- }" r4 d* ~+ L9 `6 t) Y③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
（2）清煮
" w; Q! _3 c( K" t& j卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
（3）卤制
按配料标准取葱、姜（捣碎）

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。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
0 B; n8 _) g7 U4 `4 j( a4、成品规格
卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
( A' Y$ I! h9 k7 L5 _7 I6 L卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
8 ]2 N, |& P$ ^$ P5 l: ~5 t& K卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

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