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: G/ y+ J% S9 p# B! H; K工厂常规酱卤制品加工技术做法
/ O# U% x+ O. m Y1 }+ C5 \/ u广州卤猪肉, X D* j7 I2 l. c) O# P" ~
广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意，产品色、香、味、形俱全，常年可以制作。+ f3 F/ B9 H- g: ]/ R3 I. D
1、参考配方5 K5 _# }& A4 J; t8 x( K: e
H6 F1 C: i) _8 L2、工艺流程7 m2 }5 z8 e" T0 y
原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。: J! ^" W9 t6 c5 u; d2 h# D- S
3、操作要点
1 Y* P: P6 L$ t* F5 d（1）原料选择与整理 0 d4 f9 R8 ^4 J. S+ X# {
选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头，然后将肉切成0.7～0.8kg的长方块。
( M( W0 Z- k$ F% m, O7 C, O（2）预煮
/ Y3 O+ S" G9 d8 H把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗干净。8 H/ v* J0 A; t* R( G1 x
（3）配卤汁
: l( a ?8 L+ V% ?- G. x3 ^将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈佳。
! Y3 t3 j5 z1 H' K4 a% J（4）卤制
2 ~$ I3 I6 c# _9 W# @% `; y把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min。煮制过程需翻锅2～3次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油，趁热出锅，晾凉即为成品。, Z5 X c4 Q* ~8 ^6 F3 `. y1 F" O& V
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雷达卡
发表于 2018-11-7 23:02:46
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