工厂常规酱卤制品加工技术做法 道口烧鸡

梦一场

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: u' @7 c) k. q: k道口烧鸡
8 }, H  e. }- D. P2 M# b4 G道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
; p* Q3 F8 z. Q( Y1、参考配方
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) ?0 v* s1 ^: @& [. S2、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
0 w4 e* d  ]: m7 P. h$ d3、操作要点
7 R) }+ K  w' h  a6 b1 E（1）原料鸡的选择
6 Q' |; }1 V* |# Z0 Q) F( G& _* R选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
/ E4 L0 ?- D" N( h+ @（2）宰杀去内脏
原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）清洗
把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸
+ |8 Z7 e7 Z4 O" X8 i/ t将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
6 q# Y& D/ G0 I% @. l# h4 z（5）造型
( [/ L& ]* a. _为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
) T+ B3 I6 j' J) K& _; k$ A. p（6）上色油炸
# h' ?6 j/ `9 A0 W# i  }/ s* \2 \9 x油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
2 ~6 `9 J7 X6 C2 }（7）煮制
在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。

鹿予

我是个凑数的。。。

守帅的惊动党

谢谢楼主分享

傻子爱学习

谢谢学习学习

xyqhandan

道口烧鸡真愧是名鸡