|
|
4 K, V4 J7 G# N+ k# y0 b* ~
1 H2 f5 O) N$ h7 W
工厂常规酱卤制品加工技术做法6 l$ D) G R. X. m2 m
北京月盛斋酱牛肉: D1 z' X5 Q" _0 G
月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。# N, r s) } x3 B2 j: D
1、参考配方5 \# x3 K/ y! G% `1 s. O: T
9 Y% v: V8 V' ]8 R& Z+ Y
2、工艺流程
4 c7 w1 C6 T+ `) t9 E+ J原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。% d; z) ^- A# I% x
3、操作要点
0 u0 m+ n" h9 i M! f+ G（1）原料选择与整理5 `$ l8 P6 { x4 u, k
选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
* [, I1 s/ ?7 G. F( `2 b（2）调酱( B2 c2 U& S5 e( k( R/ ~
将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
' M/ s) p4 Y- A7 t! P: M（3）码锅煮制
; v- k" b, W' ~. M" g用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。, M- ^$ X5 n( V3 W) s
（4）出锅3 E$ o5 H& }" I2 L: U# t8 e+ \
冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。% {# S( {6 \' I8 u
2 H" B+ L G7 \ M- _0 J; b5 R5 }, i& L5 C/ F
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:57:18
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
