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工厂常规酱卤制品加工技术做法
( g# l7 t s/ B) [2 g: w! b9 m北京月盛斋酱牛肉5 J7 Q3 O+ [/ Z; G; P* L" S% w
月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。% Z0 j+ z5 E7 r9 a; M$ L. r
1、参考配方 x" z: p0 S7 L. f, @9 L
! a7 T2 B: `) T* t) f6 J2、工艺流程$ J) {" l3 {! o" {( t& J
原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
, n$ U1 N0 @7 {4 n( e$ ~ A3、操作要点3 f! l q; J6 m+ K5 M; s4 [# h* W
（1）原料选择与整理: d( x$ p6 k. W/ m
选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。, y* Z1 g" A4 b
（2）调酱: `: M# O- K9 W
将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。9 n, J) W1 ^% O8 E5 |4 W- s
（3）码锅煮制
4 l0 x, X1 X9 d( g用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。8 s" Q% q' n2 \1 d, m
（4）出锅
4 u+ V M: ~. ~0 |: p4 B+ @冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。* x% @0 O; g2 U7 Y) L" D2 X
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发表于 2018-11-7 22:57:18
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