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; d) k2 Z% d# ?2 d" M" N工厂常规酱卤制品加工技术做法
. h8 S6 g! ]1 o' M7 ]白斩鸡
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! Q. O: J* I4 o4 @* z, K白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。) x1 y: o7 I: r- u2 V, V! |
1、参考配方
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2、工艺流程
' B0 m, [' G& M6 Z4 P( {1 \6 D原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。0 z6 j7 ?, y5 F1 k: J- n, X
3、操作要点* _/ b1 z- {) [) M
（1）原料选择 " O* G8 h# t% m( H! F
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。" j. n! x/ Q) Q8 T) Z% B
（2）宰杀、整形
' @+ K$ s( [1 r9 Y$ z" q D3 d4 m; M采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
$ b+ n" w2 d9 P7 l: ~（3）煮制
7 M4 {. p; S$ f: T* w将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。; n! n" J/ C+ h7 L
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。" {7 n9 B0 ?0 A `" t) U5 a8 i8 \2 b
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:51:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-1-19 14:38:48
