工厂常规酱卤制品加工技术做法 白斩鸡

梦一场

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白斩鸡


$ h4 Y9 T9 U- V. |白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
0 D, y0 w/ v% N. U( ?1、参考配方

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( N0 d: t; f& p; x- K2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
* D! s/ ?! M8 g  }$ k3、操作要点
（1）原料选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形
0 }3 {& A6 c: u( l; N采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
; P+ `, G% k5 K. j; @食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

别提最初

师傅能在分享些么

游先森。

感谢天下厨师平台

不等了

写的真的很不错

好好先生゛

和网站一起成长

黛色若梦

楼主真好~

等未来

这个菜学会啦

北岛d

谢谢您师傅

巴雷特-82

看看自己是否能做到