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2 g6 q/ J+ W* @) d小天鹅底料制作配方
* O+ ~3 O- U1 @/ m% c/ b/ x8 w- ^8 H日本食品模型显示寿喜烧设置日本餐厅的菜单
" J( U* r; V& E* R& P配料:9 K: `9 c, J# @3 \( M' |
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段) u: D7 B8 K& `3 w0 ]
香料配方:
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.& F2 M9 @4 w9 i- m- d; _% j3 [- t3 v
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
+ y9 t# r0 d* i# c4 S另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.0 ~; r" @- S( c2 d+ r$ z
吊汤
! J& O& e! b) s9 W/ k$ E俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美., H( T* x; X0 y3 F8 S
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.4 H8 F5 w Q+ g4 S- C
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤0 D8 V, J& Y& D8 _- n) ~+ g
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好). v' \+ x: k. n0 b4 ?
吊汤工序4 G% b9 Z/ ?* y: B8 t# j
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
% e8 H2 G: ~; W- a对锅; Q: S6 W8 I8 W- o3 O
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
/ `, V" E3 u! \& }! k, y对锅原料:山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)+ n( P; q' S( ]2 ?
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.) g& g$ j# X5 ?: w
老油回收6 X" ~ y5 x- x/ N# V3 ]
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
+ _8 H1 _( Q8 d$ m) P二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.4 i# M2 j8 E, @" r; F7 H
洗油
$ d/ Z. j) m5 Z, B由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
4 |5 y {4 ?6 I% k+ Z混汤的解决方法:
! f5 S9 }2 h5 G1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
2 j! [) r, j1 H; [) I5 p处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
& n+ x0 Z( O6 t" ~" b火锅调味与参汤要求:
, C3 S0 [# T* C3 b8 M1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)1 h. T- N) U: J5 ^) }
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
/ B" E4 \) w! F9 W) `! d+ \* m3 i) |5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可' B1 {4 {: J: i/ D- j
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
0 ]+ ?! {5 b! m" n2 r* i3 i' M7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
0 t( s2 k; p8 w9 l2 K* k; j火锅的禁忌:! E3 [6 T) I9 g$ }! p4 E9 c
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.0 v! X) u( h5 Q; W8 v$ H
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. A' z. l. j* Q u9 s$ X
如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.. y- L. I) ?, {7 d
香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里
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9 z2 @. T9 X* H+ |二、药材起什么作用，大家对照下上面的看看那些药材用上去了7 _# _9 @9 N! K9 ~2 s( ~9 D
1.出香味（15钟）
) w& ~7 W. _3 g* u/ m香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草
. M4 T6 ~) u* g% w) I( O. v2去血腥异臭（6种）
$ I; Y4 z; Z# @7 }+ ^# a! P! E白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜/ Y6 D0 ^6 M v
3去土腥（4种）
% ` d/ R8 x; i9 Y) ^/ s: x- v. [4 U红蔻 白蔻 山楂 毛桃
1 p# P: l2 d% L4代替白糖（一种）
$ {$ M- Z" U# ^2 d- {甘草
7 |2 { A, Y- N# |' r5出回味（2种）
: p8 c# h5 ^2 P& r7 e荜拨 当归
3 g# o* t! V! N4 I6上色（2种）
7 p- o* E& e* j' v5 p' k; o红栀子 红曲米
! H8 C A K* ^0 ?% w I& \7上本色、黑色（2种）
0 `5 {$ r: u' A2 R+ f9 [多放丁香 木香( l: v# c W0 b* v7 D/ r4 H3 R
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 02:11:35
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