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3 R) A" ?) @, f1 M石锅鱼火锅和石锅鱼的做法！
* p6 w. D5 o2 y5 V% e( b9 K9 j* Z石锅鱼是一道非常宽泛的菜肴，可以是火锅，也可以是一道单纯的菜品。但是做法和口味是有根本区别的。3 K5 I+ \+ r9 J: A
石锅鱼火锅
+ R* A1 E$ r7 A5 E它的制作关键有两个：一是吊汤，二是药材的配方。
) G5 Y! _# I; x7 a+ V) ]吊汤9 M5 @; C8 q* P- }3 M# Z% \
取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水50
3 c! N. y4 k7 S, J+ v9 V5 E千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的" F/ w( [1 ]5 N2 ~1 w1 T* D( B# f' u
底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，# p# B: B( h2 t7 V; [0 p
花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。0 Z) y( t; B; A9 x1 w! s) d
客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰杀好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。
# z. @" B+ Z6 f2 h" o+ K8 \4 G石锅鱼菜肴，& k* k5 f% g8 R$ A
制作方法有四步，分别给大家介绍一下：
- W7 O7 ^$ j3 i$ I% M& L$ b步骤1 ! ^5 a# T8 b6 W: y
鱼片上浆5 x' G+ G0 L: t+ v
取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌
3 q( }" C1 ~- N, a2 q" ^匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。
2 r% d7 G' n) _) p步骤2
* y1 J. g8 p% X2 l m9 y. x. q初步熟处理
& r; }( U4 {0 Z# A6 s 锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。+ `% j" }' T& Y, p/ Z2 J5 O
步骤3 . G- q! P9 P G
预热石锅
( w; G1 p/ B% I6 H2 o& l; l将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。
& I9 z. b! S$ H; _( m2 ~1 J: ~步骤4
( s; [1 S: q$ A o成菜6 Q# R$ K: d% u
锅中放入熟猪油200克、特制红油（做法与香辣蟹的特制红油完全相同）250克，* `# v% u, I m7 z6 `
大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微
0 H* p" q, H7 j2 V) N发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火8 L/ t G! v3 |& G7 _, H
烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒
4 \% h3 v U- M. A3 A+ R0 [入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，/ w* J+ t. U1 G/ P
撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
6 @1 [7 o8 Q; J9 n香料粉 白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、/ R2 A8 o% s6 A5 b* E; H( K
砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、! e& A V& l0 X, y) K+ Y6 l& w
花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克
" [, p; c% D# r/ r混合后放入粉碎机内粉碎。
+ h3 u( U0 B! V7 k秘制石锅鱼酱 : p0 u# i; b- m9 @! n
锅
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雷达卡
发表于 2018-11-7 02:06:01
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