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颠覆传统毛血旺配方制作方法，忍不住想喷两句，欢迎来讨教
8 Z, R0 t# u9 q+ Q: K精品毛血旺
7 U/ M8 y% j% D: r& p1 s8 a0 y2 I3 H: g在四川，大大小小的馆子几乎菜单上面都有毛血旺的菜名，对于经常出差的四川人来说毛血旺、回锅肉、肉丝肉片、泡菜这些都是经常点的菜，吃起来开胃送饭，既然是同行，不管做的好与不好，出于同行之间的相互尊重，都不会当面道明缘由，不好吃大不了少吃两口，好吃就多吃几下，吃的地方多了加上自己对川菜的认识，所以对很多地方在川菜菜肴的烹饪上的受重、差异这些都看在眼里，可以说一看就知道程序对否，一尝就知道火候功底，色香味首先要俱全，加上容器感官才会引人下口，用不用心也是吃的出来得，用了心却无力的地方也是看的出来，但大多数在程序上都不会颠覆我对传统的认识，毛血旺是一道传统的菜肴，基本程序都差不多，精品毛血旺要稍微复杂些。, Z0 _# Y% Q9 m& L' ~6 t
两种毛血旺的特点与不同点
8 v; Q3 T. L' m3 H" Q6 d5 V第一种毛血旺：由于价格成本因素导致，而不是厨师原因，制作的时候基本都是豆芽、凤尾、芹菜、青笋这几种来来垫底，简易的调汤，所以端上桌之后感觉一大盆，结果上面寥寥可数的几个荤菜在上面，一层油泼辣子面，只要冒血旺里面该有的毛肚和鸭血都有，鸭血都使用的是血粉做的鸭血，毛肚是水发毛肚，只要色香味俱全就已经很合胃口算不错了；7 q- g! S* b' a; `6 C7 _& `! g' i
第二种毛血旺：在调汤方面需要秘制底料来调配汤汁的浓郁底味，在荤菜配置方面丰富，价格既然稍微贵点所以有鳝鱼在里面，鸭血当然是用鲜鸭血，食材选购要求高，制作出来之后当然就更有内容； ^& U. k i9 ~* s) P4 _
有三种泼辣方法+ q$ E0 a+ q4 _/ p$ Y4 r
1、刀口辣椒：就是将干辣椒、花椒用油炝香之后再用刀尖剁细，回撒到成菜上面；3 ^% ` f4 } t! s- y0 r
2、沸腾泼辣：就是将干辣椒面、花椒面、撒在成菜上面，然后用高温油去均匀的淋，淋的感觉就像火山爆发一样；+ [+ D: K1 @) |8 V
3、炝香型：就是使用大量干辣椒节、花椒，放进6成油温的熟油里面炝香、炝酥之后一同泼在成菜上面；
: v" B5 b9 ?0 Z: E无关紧要的原材料5 \9 M) r, h0 m: ^0 Y
1、红油：制作毛血旺靠的是火候与辣椒的碰撞，已经都这么多辣椒在使用了，还用红油干什么？
( P2 Z. x- q; y( S2、酱油：酱油其实最早是广东传到四川，川菜其实对酱油的用途都不高，虽然现在很多人喜欢吃酱油，很多厨师也习惯用酱油，酱油在菜品里面只是起到调色和增鲜的目的，不过大多数菜肴按照传统来制作根本不会去用酱油；. O4 E5 E8 V. @) ]
3、糖色：冒血旺本身就是颜色靓丽的一道菜肴，更不需要糖色去调；
2 K% j. A, l$ k* r9 n8 K4、添加剂：只要选料讲究，技术传统，添加剂直接扔进垃圾桶吧，没用；. P4 p1 a6 ^7 f# h3 B4 x
5、各种香料：川菜世家承认，在制作秘制底料的时候可以用到一些配比，但是在制作热菜的时候用这些香料完全就是在浪费你自己的钱，多此一举；5 P. n4 J2 @3 q" |
6、不要去加一些与毛血旺无关的底菜，比如粉丝、苕粉、豆腐这些，这些东西就算是顾客喜欢吃也不能乱加，加了等于是在吃一盆剩菜一样，底菜比例和品种太多就容易影响整个菜的口感。& z* H* a9 i* u! |3 S
普通毛血旺制作
9 G5 {7 ~2 P" @, g P: g血粉打片 水发毛肚 午餐肉片 水发鱿鱼花或者片须 嫩豆芽 凤尾 熟豆瓣 葱 姜 蒜 盐 味精 鸡精 胡椒面 干辣椒节 花椒 白芝麻 花椒面9 S- s6 }$ |" \1 j
1、将血粉打成片，放进锅里用盐水煮一下备用，毛肚、鱿鱼洗干净备用；
" o& e! o2 e, N* z* j$ @2、净锅，下2两油，开大火，放入豆瓣、蒜姜，稍微炒香就再将豆芽和凤尾两种打底菜放进去一同大火煸炒几十秒钟，马上加入高汤，自来水也行；
( D6 k; r$ w, A3、大火烧开，将里面的菜捞出放进容器里垫底，锅里留汤汁，调入，味精、适量盐、胡椒面、鸡精，再放入鸭血、午餐肉、毛肚、鱿鱼这些，几十秒时间烫熟，烫熟之后连汤带荤菜一起倒入打底菜之上备用；; u0 {' a1 Z! |& t; N u) {
4、按照以上三种泼辣方式任意选一种，最后撒花椒面、熟白芝麻、点缀葱花上桌即可。
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毛血旺秘制底料制作( z; r) l" v6 O0 |3 \1 e2 v% a
A、处飘香，把豆瓣的颜色和汁水都炒出来的时候，下香料粉，花椒，豆豉再炒两分钟即可，倒入调料罐里加盖，最好是等三天再开始使用。
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发表于 2018-10-27 20:51:37
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