潮汕卤水经典配方及熬制秘诀，你值得拥有！

璎婲

潮汕卤水经典配方及熬制秘诀，你值得拥有！
潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。
0 F4 d; Y  B1 }7 ?" M" r+ T& @但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。
' c( \8 R. k  R% F0 m其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
说了这么多，肯定已吊足了大家学习潮州卤水的胃口。那么下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。
汤料
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
; y# T: I, V9 w香料

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, k" [  }$ ]0 s调料

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( i& S; a/ K- V3 K2 T' v% I蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
制作
( \; S9 `0 k; u' k/ W' R, _1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
. }. C  e3 g3 q% L2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特色
色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
, p( G- {  x% Q/ [  r5 T9 U# h熬制卤水的秘密
+ V& z( i: V9 o- f8 a5 q分类对待香辛料
厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。
但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
0 D; N5 s! V4 d/ T( V' [! G* y正确的处理方法：
) G2 S' I! N0 W4 t' L需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。
▶需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
6 U; z; j7 q, x* F6 `! [▶不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
7 E/ R, ], [5 f7 M3 N5 _4 I四步赋予卤水香味
如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。
第一步 熬汤
% @( W2 c- I# ~* M( V要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
- y5 p+ H7 g! S4 v. h; Q, w7 P第4组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香
2 o! B' ?2 H! C7 X, C& O' c, t香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料可分成四类：
3 A1 X  n, b* r1 l" B4 A! W▶卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
. q, `, K0 a+ N7 q" R) J% R* Y▶卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
▶卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
▶卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
7 S  ^# U7 T2 G但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
第三步 调味
在调味环节，牢记三大调味法宝：
第一，鱼露。
鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。
! S6 ^0 ~, W3 y$ N潮汕人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
& I# `1 ~  ?. p% W3 a第三，香料油。
在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
第四步 调色。
$ m3 t/ s/ ~5 B* r0 d9 Q潮汕卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
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一、香料包里的秘密
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