花了三千元学习的柠檬鱼技术，完整的制作流程和详细配比分享给您

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柠檬鱼技术配方
一、高汤熬制
+ i& W/ \+ t4 n: y原料：猪大骨八斤，蛋母鸡3只。
制作：用水浸泡原料，汆水洗净，取汤桶倒入130斤清水，大火烧开，再放入猪大骨、蛋母鸡，大火炖制4小时出鲜汤即可。
0 s+ n' o" L9 R3 e# i$ T二、酸菜鱼酱
5 e6 B+ G" p' c% ?# L: P* V: I主料：

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制作流程：
第一步：将酸菜和小米辣一起挤干水份，剁成小粒。
第二步：净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热，加入挤干的酸菜根碎和小米辣碎，中火炒制20分钟。
# |4 ]$ t: b" `: H3 B- l9 i% S% P第三步：酸菜鱼酱成熟后关火，加入所有调味料即可。
9 @' ^; G1 [# h4 A2 Q& \三、泡萝卜
$ m. I4 V4 t7 R9 Z, y1、萝卜杀水处理：白萝卜10斤、胡萝卜1斤、腌菜盐150克、白糖200克，腌4个小时挤干水分。
2、调泡菜老卤：小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和杀完水的萝卜一起拌匀，泡制4小时即可。
8 f. g% u0 u% B* P$ i/ G四、酸味汁:白醋2瓶、苹果醋1瓶、鲜苹果半个、黄瓜半个。
五、调味酸菜
主料：酸菜20斤。
) }/ R1 X1 G) {/ m- R/ a& }, _3 S配料：泡红椒800克，泡生姜1000克。
调味料：色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。
制作流程:
第一步：将酸菜切成条或片，清洗干净，挤干水份备用。泡红椒改刀成小段，泡生姜改刀成片备用。
, Y3 h# Q4 ^/ g7 f4 e! U+ B$ f第二步：净锅上火烧热，下入挤干水份的酸菜炒香倒出，锅中加色拉油，放入泡椒和泡姜炒香，再放入炒干水份的酸菜一起炒出香味。
第三步：再放入味精、白糖和酸味汁一起调味即可。
六、腌鱼粉：盐350克、小飞马味粉细面400克、白胡椒粉15克、变性木薯粉500克，混合在一起搅拌均匀即可。
七、鱼片上浆流程
3 y4 i$ p2 E7 ?/ \& @鱼片500克、腌鱼粉25克、水50克、白酒1克。
第一步：先将鱼片洗净放水里，把血水泡净15分钟后，捞出漏水。
/ P) p1 W1 Y  h! j- k第二步：将腌鱼粉、水、白酒放在一起搅拌均匀。
! a7 H4 a* ]2 K1 f( f9 p* e第三步：将腌鱼汁加入鱼片中，搅打上劲即可。
八、万能调味粉：

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4 z( W2 g" J: _九、柠檬鱼走菜流程
主料：乌鱼片800克。
垫底料：酸萝卜200克、宽粉条400克、调味酸菜150克。
: C  F- C# A2 _* z7 C锅底料：高汤1500克、酸菜鱼酱100克、酸味汁20克、原味柠檬汁30克、万能调味粉45克、白糖5克、化鸡油100克。
3 v# `4 V3 ]0 i$ v) c. }封面料：色拉油100克、青蒜苗3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、柠檬1个。
柠檬鱼制作流程
% B# |8 m; F& r  ?! d* h第一步：将净锅上火加入锅底料调味去渣。
第二步：下入配料煮1--2分钟垫底。
第三步:下入浆好的鱼片，小火烧1--2分钟，保持水温在80--90度，保持热水不能滚，成熟捞出。
9 P# ~# P# A- j# U9 I第四步：撒上青蒜苗段、干小米椒、花椒粒、柠檬片3片浇上热油，带半个柠檬上桌压汁即可。
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南城雨落

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doudou

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画榆人

招牌菜~收藏

尚存

好样的师傅

無言以對

必须支持

13828944105

学习了非常好

终离

愿越办越好

mig1984

感谢分享

948733567

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