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还有多少厨师会做? 传统川菜
. j, i# f. V6 z! u/ p8 q! s: _' k" Z红扒肘子
5 l0 z8 L; u6 G7 t制作:陈进长
1 C3 N+ h2 q Y" K$ x% ? i传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘,经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成,属于大油大腻的菜品,而如今人们反感油腻,此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘,并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤,成菜色泽红亮,口感丰腴不腻。
8 X6 _' `1 g- O9 K$ [* J% C6 R制作流程:
; O9 [/ r( X( N0 l7 n: K* {1、初加工:选猪前肘,每个重约750克,一剖二,剔掉大骨,烧掉皮上的杂毛,刮掉糊斑并洗净,然后入沸水,中火煮出浮沫,撇掉后捞出猪肘,用清水冲洗10分钟,下入高汤锅内,旺火煮5分钟,捞出晾凉后抹匀糖色,静置10分钟。
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- c3 I6 A7 C8 X) r' r2、炸皮:锅入油烧至十成热,用漏勺托住猪前肘,使其皮朝下入锅,中火浸炸1分钟,捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂,二是使猪皮均匀上色。# P! o% M3 q2 E) W+ L
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3、定碗:肘子肉改刀成核桃块,将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀,浇入码斗中,摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克,覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。9 u- X4 p+ @3 `- h2 o0 o. d, u
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4、篦扒:取出蒸好的肘肉,拣去葱姜,摆到篦子上(带皮一面朝下)。炒锅上火,下头汤200克,加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀,放入篦子,盖上盘子,中火扒约3分钟,待肉烂汁浓,用漏勺托起篦子,手摁住盘子,来个大翻掌,把肘子肉扣在盘中,再挪到新的盛器里,余汁浇入肘子上,用黄瓜围边即成。
8 A# g5 S% |' p, |& ^制作图解:+ w. a1 T3 T4 @
1、肘子定碗、蒸透。
9 ~9 i6 v8 j$ w, k: T& T9 y4 B" c2、带皮一面摆在竹篦子上。
' v V0 M2 Y8 A! M3、盖上盘子。
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