只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2819|回复: 4
收起左侧

[猪肉] 还有多少厨师会做? 传统川菜 红扒肘子

[复制链接]

88

回帖

383

贡献

2226

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
763
发表于 2018-10-20 00:19:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
6 W$ n3 k( i5 d. I  h7 r
还有多少厨师会做? 传统川菜   
. j, i# f. V6 z! u/ p8 q! s: _' k" Z红扒肘子
5 l0 z8 L; u6 G7 t制作:陈进长
1 C3 N+ h2 q  Y" K$ x% ?  i传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘,经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成,属于大油大腻的菜品,而如今人们反感油腻,此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘,并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤,成菜色泽红亮,口感丰腴不腻。
8 X6 _' `1 g- O9 K$ [* J% C6 R制作流程:
; O9 [/ r( X( N0 l7 n: K* {1、初加工:选猪前肘,每个重约750克,一剖二,剔掉大骨,烧掉皮上的杂毛,刮掉糊斑并洗净,然后入沸水,中火煮出浮沫,撇掉后捞出猪肘,用清水冲洗10分钟,下入高汤锅内,旺火煮5分钟,捞出晾凉后抹匀糖色,静置10分钟。
5 m' x. ~! G( A4 m( Z7 N9 E1 J
- c3 I6 A7 C8 X) r' r2、炸皮:锅入油烧至十成热,用漏勺托住猪前肘,使其皮朝下入锅,中火浸炸1分钟,捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂,二是使猪皮均匀上色。# P! o% M3 q2 E) W+ L
2 H. }. m1 g! O
3、定碗:肘子肉改刀成核桃块,将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀,浇入码斗中,摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克,覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。9 u- X4 p+ @3 `- h2 o0 o. d, u
: o5 }6 v* n' p, }
4、篦扒:取出蒸好的肘肉,拣去葱姜,摆到篦子上(带皮一面朝下)。炒锅上火,下头汤200克,加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀,放入篦子,盖上盘子,中火扒约3分钟,待肉烂汁浓,用漏勺托起篦子,手摁住盘子,来个大翻掌,把肘子肉扣在盘中,再挪到新的盛器里,余汁浇入肘子上,用黄瓜围边即成。
8 A# g5 S% |' p, |& ^制作图解:+ w. a1 T3 T4 @
1、肘子定碗、蒸透。
9 ~9 i6 v8 j$ w, k: T& T9 y4 B" c2、带皮一面摆在竹篦子上。
' v  V0 M2 Y8 A! M3、盖上盘子。
+ D: P# H2 m5 l% Y
! S' Z* I! D2 @5 C" }

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

184

回帖

31

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
211
发表于 2018-10-25 08:01:33 | 显示全部楼层
必须表示感谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

169

回帖

26

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
186
发表于 2018-11-21 09:59:18 | 显示全部楼层
好平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

187

回帖

34

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
211
发表于 2018-12-11 08:32:34 | 显示全部楼层
沙发!沙发!{:3_56:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

201

回帖

42

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
229
发表于 2018-12-13 01:44:01 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-30 00:21 , Processed in 0.264635 second(s), 25 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表