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还有多少厨师会做？ 传统川菜 ' o& H$ D$ B) B8 T- h) i
荷叶米粉肘子; S) l7 G* ^; ?: N1 {. R( z! ` D
制作：韩成安! j; H* P" c( s% M& Z, y! u9 n4 [
这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。8 n7 _5 p0 y6 m3 T
既是行件菜，又是伴手礼0 [. b. r1 u8 o4 S
所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
( ~( b" h) S# J! ]例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。
3 K- B2 H& l' ?" l! a这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。, U3 m& j4 c5 L: u, a+ Y
制作流程：
& L% t* w! v5 ?% Y. @3 k4 G5 L1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。
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" K4 X( u; {. a2 d9 U+ x2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。
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3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。, P, M9 ~. C9 X% `9 w# z
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4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。5 R) Z8 B/ J- D( A* `
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发表于 2018-10-20 00:05:39
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