还有多少厨师会做？ 传统川菜 荷叶米粉肘子

璎婲

" M) y* ]/ r" W& _9 E还有多少厨师会做？ 传统川菜   
9 w. n( ?2 _& O荷叶米粉肘子
制作：韩成安
这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。
; A( j, J. ?' M0 ]# g既是行件菜，又是伴手礼
& V& Z1 ^( O7 _- H( N所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。
; i6 f* n, D+ i' ]  ?; ?& X4 [1 S例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。
# @8 X  ^. X) f# a这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。
- m; v: ?5 `$ {4 Y7 I" N制作流程：
1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。

! G9 v/ E8 n! {2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

- U; ?; E0 Q9 {& |3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。
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4 L+ J8 h5 A( c+ k4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。
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